Tại sao thịt bò đóng gói chân không lại có màu đỏ sẫm?
Đừng vội trả hàng nếu thấy miếng bò đóng gói chân không có màu đỏ thẫm, thậm chí hơi tím tái như bị "trúng gió". Thực ra, miếng thịt đó đang ở trạng thái cực kỳ tươi ngon, nó chỉ đang... nín thở thôi.
Sắc đỏ tươi rói thông thường là kết quả khi protein myoglobin trong thịt được "hít thở" oxy. Khi bị nhốt kín trong túi chân không, oxy biến mất khiến myoglobin chuyển sang tông màu trầm mặc và sẫm hơn hẳn.
Chỉ cần bạn cắt bao bì và để thịt nghỉ ngơi trong không khí, nó sẽ lập tức "hồi xuân" và đỏ hồng trở lại chỉ sau vài phút. Một cú lừa thị giác cực kỳ thú vị của hóa học thực phẩm.
Cái gì quá cũng không tốt, và oxy cũng vậy. Nếu bạn để miếng thịt "hít hà" không khí quá lâu, nó sẽ không dừng lại ở màu đỏ tươi mãi đâu.
Lúc này, sắt trong myoglobin bị oxy hóa hoàn toàn, biến thành metmyoglobin. Kết quả là miếng thịt sẽ chuyển sang màu nâu xỉn, trông khá "héo hon" và kém hấp dẫn.
Nó giống như việc một quả táo bị thâm sau khi gọt vỏ vậy. Màu nâu đó là tín hiệu báo rằng miếng thịt đang mất dần độ tươi và sắp đến lúc phải chia tay rồi.
Đừng vội vứt đi, vì "xấu mã" không đồng nghĩa với "độc hại". Màu nâu đó chỉ là dấu hiệu sắt trong thịt đã thấm mệt vì oxy, chứ chưa chắc là do vi khuẩn xâm chiếm.
Hãy dùng mũi và tay để kiểm chứng. Nếu thịt vẫn chắc, không có mùi chua hay cảm giác nhớt dính như thạch, thì nó vẫn hoàn toàn sẵn sàng để lên đĩa.
Chỉ khi nào xuất hiện mùi lạ hoặc bề mặt rỉ nước đục, đó mới là lúc vi khuẩn đang "liên hoan". Khi ấy thì dù tiếc đến mấy cũng phải nói lời chia tay thôi.
Đó chính là "đội quân" vi khuẩn đang xây dựng căn cứ địa ngay trên miếng thịt của bạn. Khi số lượng vi khuẩn tăng lên hàng triệu con, chúng bắt đầu tiết ra một lớp màng nhầy để bảo vệ bản thân và bám chặt vào bề mặt thực phẩm.
Hãy tưởng tượng đó là một loại "keo sinh học" được tạo ra từ quá trình chúng phân giải protein và đường. Lớp nhớt này không chỉ là chất thải, mà còn là dấu hiệu cho thấy cấu trúc thịt đang bị phá hủy từ bên ngoài vào trong.
Một khi lớp "siêu dính" này xuất hiện, việc rửa bằng nước hay muối cũng chẳng ích gì. Vi khuẩn đã kịp đào sâu và để lại độc tố, nên tốt nhất là hãy tiễn miếng thịt đó lên đường ngay lập tức.
Nhiều người tưởng lửa là "phép màu" thanh tẩy mọi thứ, nhưng thực tế không đơn giản vậy. Nhiệt độ cao có thể giết chết vi khuẩn, nhưng những độc tố mà chúng tiết ra lại là những kẻ lì lợm hơn nhiều.
Hãy coi vi khuẩn là những tay đầu bếp tồi đã nêm thuốc độc vào món ăn. Bạn có thể đuổi gã đầu bếp đi bằng nhiệt độ, nhưng chất độc đã ngấm vào thớ thịt thì vẫn nằm đó. Một số loại độc tố chịu nhiệt cực giỏi, dù bạn có hầm kỹ đến đâu chúng vẫn giữ nguyên độc tính.
Ăn phải miếng thịt này giống như việc bạn ăn một "xác chết" sạch khuẩn nhưng đầy thuốc độc vậy. Kết quả nhẹ thì đau bụng, nặng thì ngộ độc thực phẩm nhớ đời luôn.
