Cấu trúc kéo sợi của phô mai khi tan chảy

Nhìn sợi phô mai kéo dài bất tận trên miếng pizza, bạn thực chất đang chiêm ngưỡng một cuộc "vượt ngục" của protein. Bình thường, các phân tử casein trong phô mai bị nhốt chặt trong những khối cầu cứng cáp nhờ chất keo canxi.

Khi gặp nhiệt, đám đông này bắt đầu nới lỏng và duỗi thẳng chân tay thành những sợi dây dài loằng ngoằng. Chúng vẫn nắm tay nhau qua các cầu nối canxi nhưng lại trượt đi linh hoạt trong lớp chất béo vừa tan chảy.

Kết quả là thay vì biến thành một vũng nước lỏng bỏng, phô mai tạo ra một mạng lưới dẻo dai, sẵn sàng thách thức mọi giới hạn chiều dài của cánh tay bạn khi nhấc miếng bánh lên.

Ủa, nếu 'keo canxi' quá chắc thì phô mai có hết kéo sợi không?

Chính xác! Nếu canxi quá dồi dào, nó giống như việc bạn dùng keo siêu dính thay vì dây thun. Các phân tử casein bị xích chặt đến mức dù nóng đến đâu, chúng cũng không chịu "buông tay" để duỗi dài ra.

Đó là lý do phô mai già thường chỉ tan chảy thành khối sệt hoặc vỡ vụn chứ không tạo được sợi dây "huyền thoại" như Mozzarella. Chúng quá cứng nhắc để có thể khiêu vũ dưới nhiệt độ cao.

Mozzarella là "ông hoàng" nhờ tỷ lệ canxi vàng: đủ để giữ protein không tan thành nước, nhưng cũng đủ lỏng lẻo để chúng trượt lên nhau dẻo dai.

Rốt cuộc làm sao để "rút bớt" canxi cho nó dẻo dai như vậy?

Bí mật nằm ở một cuộc "tắm axit" có tính toán. Các vi khuẩn sẽ tạo ra axit lactic để tấn công và hòa tan bớt những mối nối canxi quá chặt chẽ, giúp cấu trúc protein nới lỏng ra.

Sau đó là màn "massage" trong nước nóng. Người thợ nhào nặn, kéo giãn khối phô mai liên tục để ép các sợi protein phải xếp hàng thẳng lối và học cách trượt lên nhau trơn tru.

Sự kết hợp giữa "nới lỏng" hóa học và "định hình" cơ học này đã biến một khối sữa đặc thành những sợi lụa dẻo dai trên miếng pizza của bạn.

Vậy cứ kéo nặn nhiệt tình là nó sẽ dai như dây thừng luôn hả?

Đừng nhầm nhé, nhiệt tình quá đôi khi lại là thảm họa đấy. Nếu nhào nặn quá tay, các sợi protein sẽ bị ép chặt đến mức vắt kiệt hết lớp chất béo bôi trơn ra ngoài.

Lúc đó, thay vì một dải lụa mềm mại, bạn sẽ nhận được một khối cao su khô khốc và dai nhách. Nó giống như việc bạn cố tết một bím tóc quá chặt, sợi tóc sẽ căng cứng và mất đi độ óng ả tự nhiên.

Người thợ phải dừng lại đúng lúc khi cảm nhận được độ mượt dưới lòng bàn tay, giữ cho phô mai vừa đủ độ dẻo nhưng vẫn mọng nước và béo ngậy.

Lỡ làm phô mai bị khô dai thì có cách nào cứu không?

Tiếc là không thể "quay xe" được. Một khi các sợi protein đã siết chặt và tống khứ chất béo ra ngoài, chúng giống như một tờ giấy đã bị vò nát, không bao giờ phẳng phiu lại được. Bạn không thể "nhét" chất béo ngược vào giữa các khe hở protein đã bị khóa chết.

Dù có ngâm dầu, chất béo cũng chỉ bám ngoài bề mặt, khiến phô mai bóng bẩy nhưng bên trong vẫn dai như cao su. Cấu trúc này đã bị biến đổi vĩnh viễn.

Cách tốt nhất là dùng nó cho các món cần độ giòn khi nướng, thay vì hy vọng vào một màn kéo sợi hoàn hảo trên mặt pizza.