Cơ chế giãn nở của tinh bột trong bánh phồng tôm

Miếng bánh phồng tôm lúc chưa chiên trông chẳng khác gì một mảnh nhựa cứng, nhưng chỉ cần chạm dầu sôi là nó "nổ" tung thành một đám mây trắng phao.

Bí mật nằm ở những phân tử tinh bột đang "giam giữ" một lượng nước cực nhỏ bên trong. Gặp nhiệt cao, nước hóa hơi tức thì, tạo ra áp suất khổng lồ thổi phồng cấu trúc tinh bột đang dẻo ra như những quả bóng bay tí hon.

Khi hơi nước thoát đi, khung lưới tinh bột nguội đi và đông cứng lại ngay lập tức, để lại một mạng lưới rỗng tuếch nhưng giòn tan mà chúng ta vẫn hay nhâm nhi.

Khoan, sao phải phơi cho nó cứng như nhựa rồi mới đem chiên?

Nếu bạn quăng một cục bột ướt vào dầu, nước sẽ thoát ra ngoài theo kiểu "đường ai nấy đi" qua các khe hở. Kết quả là bạn chỉ có một miếng bột chiên đặc sệt và dai nhách chứ không hề phồng xốp.

Việc phơi khô thực chất là để "khóa" các phân tử nước vào một cái lồng tinh bột cực kỳ khít. Lúc này, miếng bánh trở nên đặc quánh và cứng như nhựa, khiến hơi nước không còn đường thoát tự nhiên nữa.

Chính cái "nhà tù" cứng cáp này mới tạo ra áp suất đủ lớn để kích nổ. Khi gặp nhiệt, nước bị nhốt bên trong uất ức bốc hơi, buộc cái khung tinh bột phải giãn nở hết cỡ để chứa nó, tạo nên độ xốp thần thánh.

Ủa, thế dùng bột gạo hay bột mì có "nổ" được như vậy không?

Không đâu, bạn sẽ chỉ nhận lại một miếng bột chiên cứng ngắc thôi. "Ngôi sao" ở đây phải là bột năng (tinh bột sắn) nhờ lượng amylopectin dồi dào.

Hãy tưởng tượng amylopectin như những sợi dây cao su siêu bền. Khi hơi nước bốc lên, chúng co giãn linh hoạt để tạo thành những "vách ngăn" mỏng dính nhưng chắc chắn, giữ cho bong bóng khí không bị vỡ vụn.

Bột gạo hay bột mì lại thiếu đi sự dẻo dai này. Cấu trúc của chúng quá cứng nhắc, giống như bạn cố thổi một quả bóng bay bằng giấy – nó sẽ rách toạc thay vì phồng to.

Chẳng lẽ trong bột gạo hay bột mì không có tí amylopectin nào sao?

Có chứ, nhưng tỉ lệ mới là thứ quyết định. Tinh bột luôn là sự pha trộn giữa hai anh em nhà "Amy": Amylose cứng nhắc và Amylopectin dẻo dai.

Bột năng là "biệt đội dây chun" nhờ lượng amylopectin áp đảo. Ngược lại, bột gạo chứa nhiều amylose hơn – giống như những chiếc đũa tre xếp chồng, tạo ra cấu trúc vững chãi nhưng lại cực kỳ giòn và dễ gãy.

Do đó, bột gạo khi chiên chỉ có thể giòn rôm rốp kiểu bánh đa. Nó thiếu đi sự co giãn linh hoạt để tạo thành những "đám mây" phồng xốp, tan chảy trong miệng như bánh phồng tôm.

Nếu dẻo như dây chun thì sao lúc nguội bánh không bị co lại?

Đó là nhờ một cú "đóng băng" trạng thái. Khi hơi nước thoát đi và nhiệt độ giảm, các chuỗi amylopectin đang căng mọng bỗng mất đi sự linh hoạt và đứng khựng lại.

Chúng bị "khóa" cứng ngay trong tư thế giãn nở hết cỡ. Giống như bạn đang thổi bong bóng xà phòng mà nó bỗng biến thành thủy tinh mỏng dính trong nháy mắt vậy.

Chính khung xương bị "hóa đá" này tạo nên độ giòn tan. Nếu chúng co lại được, miếng bánh sẽ dai nhách như kẹo cao su chứ không thể vỡ vụn.