Hiện tượng ánh ngũ sắc trên bề mặt lát thịt bò
Miếng bò vừa thái bỗng hiện lên ánh xanh tím rực rỡ như váng dầu. Đừng lo, miếng thịt không hề bị hỏng hay nhiễm hóa chất, nó chỉ đang thực hiện một màn ảo thuật vật lý thôi.
Khi bạn thái ngang thớ, các sợi cơ xếp khít nhau tạo thành một bề mặt gồ ghề li ti, giống hệt những rãnh nhỏ trên mặt đĩa CD. Ánh sáng chạm vào đây sẽ bị bẻ cong và tán sắc thành dải cầu vồng lấp lánh.
Thịt càng nạc và chắc thì hiệu ứng này càng rõ. Đây đơn giản là cấu trúc tự nhiên, cứ yên tâm mà đánh chén bữa tiệc ánh sáng này nhé!
Có chứ, nhưng hiếm hơn nhiều! Về lý thuyết, bất kỳ loại thịt nào có cấu trúc sợi cơ song song đều có thể biến thành một "lăng kính" tán sắc ánh sáng.
Tuy nhiên, thịt bò là "ngôi sao" vì các sợi cơ của nó cực kỳ dày đặc và chắc chắn. Thịt lợn đôi khi cũng có ánh ngũ sắc nếu là phần mông hoặc thăn rất nạc, nhưng thịt gà thì sợi cơ quá mảnh và mềm nên hiệu ứng này thường rất mờ nhạt.
Nó giống như việc bạn so sánh một chiếc đĩa CD bóng loáng với một miếng nhựa nhám; bề mặt càng mịn, khít và cứng thì màn trình diễn màu sắc mới càng rực rỡ.
Thường thì màn ảo thuật này sẽ kết thúc ngay khi bạn cho thịt vào chảo. Sức nóng làm các sợi protein co rút và biến tính, khiến bề mặt không còn giữ được sự sắp xếp trật tự như lúc đầu.
Nó giống như việc bạn hơ lửa một chiếc đĩa nhựa; các rãnh siêu nhỏ bị biến dạng làm ánh sáng phản xạ hỗn loạn thay vì tán sắc rực rỡ như trước.
Tuy nhiên, với thịt nguội hay giăm bông, bạn vẫn có thể thấy ánh ngũ sắc vì cấu trúc sợi cơ của chúng đã được 'khóa' lại khá bền vững qua quá trình tẩm ướp và chế biến.
Bí mật nằm ở muối và các chất phụ gia như nitrite. Khi ướp, muối len lỏi vào giữa các sợi cơ, vừa đẩy chúng ra xa một chút để giữ nước, vừa "khâu" chúng lại bằng các liên kết hóa học bền vững.
Hãy tưởng tượng các sợi cơ là những sợi tóc, còn quá trình muối và xông khói giống như việc bạn xịt một lớp keo siêu dính. Nó giữ cho các "rãnh" siêu nhỏ trên bề mặt thịt đứng yên một chỗ, không bị xô lệch hay co cụm lại khi gặp nhiệt độ.
Nhờ vậy mà dù đã qua chế biến, cấu trúc "lăng kính" vẫn còn đó, sẵn sàng phản chiếu ánh sáng ngay khi bạn vừa lát mỏng miếng giăm bông ra.
Nitrite thường bị "mang tiếng" xấu, nhưng nó thực chất là một vệ sĩ kiêm nghệ sĩ trang điểm. Nhiệm vụ quan trọng nhất là ngăn chặn vi khuẩn Botulinum – loại độc tố gây ngộ độc thịt cực kỳ nguy hiểm.
Nó cũng giúp thịt có màu hồng tươi bắt mắt. Thiếu nitrite, giăm bông sẽ xám xịt như tro, dù hiệu ứng cầu vồng vẫn hiện diện trên bề mặt.
Người ta chỉ dùng một lượng cực nhỏ để đảm bảo an toàn. Giống như nêm gia vị mạnh, chỉ một chút là đủ để bảo vệ và làm đẹp cho món ăn.
