Tại sao ăn dứa lại có cảm giác rát lưỡi?
Ăn dứa thực chất là một cuộc "tấn công" hai chiều. Trong khi bạn đang thưởng thức vị chua ngọt, thì một loại enzyme tên là Bromelain trong dứa cũng đang âm thầm "ăn" ngược lại bạn.
Bromelain là một tay chuyên săn lùng và phân hủy protein. Vì lưỡi và khoang miệng của chúng ta được cấu tạo từ protein, nên khi tiếp xúc, loại enzyme này sẽ bắt đầu phá vỡ các tế bào bề mặt, gây ra cảm giác châm chích hay rát nhẹ.
May mắn là cơ thể chúng ta tái tạo rất nhanh, và ngay khi dứa xuống đến dạ dày, axit tại đó sẽ vô hiệu hóa "kẻ tấn công" này, trả lại sự bình yên cho vị giác của bạn.
Cách triệt để nhất chính là dùng nhiệt. Bromelain thực chất là một loại protein, và nó rất sợ nóng. Khi bạn nấu chín, xào hoặc chần dứa qua nước sôi, cấu trúc của enzyme này sẽ bị "đánh sập", khiến nó hoàn toàn mất khả năng phân hủy protein trên lưỡi bạn.
Nếu vẫn muốn ăn sống, bạn có thể ngâm dứa vào nước muối loãng. Muối sẽ ức chế một phần hoạt động của enzyme, giúp giảm bớt cường độ cuộc "tấn công", đồng thời còn làm vị dứa trở nên đậm đà và ngọt hơn đáng kể đấy.
Hãy tưởng tượng Bromelain giống như một chiếc chìa khóa có hình dạng 3D đặc biệt để "khớp" vào và phân hủy các protein khác. Để hoạt động, nó bắt buộc phải duy trì cấu trúc hình học chuẩn xác đó.
Khi gặp nhiệt độ cao, các phân tử bên trong enzyme rung động cực mạnh, làm đứt gãy các liên kết yếu đang giữ khuôn mẫu của nó. Kết quả là "chiếc chìa khóa" bị biến dạng, không còn giữ được hình thù ban đầu.
Hiện tượng này gọi là sự biến tính. Một khi cấu trúc đã hỏng, Bromelain mất hoàn toàn khả năng "tấn công" protein trên lưỡi bạn, biến dứa thành một món ăn hiền lành và an toàn hơn nhiều.
Rất tiếc là không. Một khi đã bị biến tính bởi nhiệt độ cao, quá trình này thường là không thể đảo ngược. Hãy tưởng tượng việc bạn luộc một quả trứng: lòng trắng từ dạng lỏng chuyển sang đông đặc, và dù bạn có bỏ nó vào tủ lạnh thì nó cũng không bao giờ lỏng lại được.
Các sợi protein của Bromelain khi bị nhiệt đánh gãy sẽ rối tung lên và kết dính lại với nhau một cách lộn xộn. Chúng mất đi cấu trúc tinh vi ban đầu mãi mãi, giống như một tờ giấy đã bị đốt thành tro thì không thể xếp lại thành hình máy bay được nữa.
Vì vậy, dứa đã qua xử lý nhiệt sẽ luôn giữ trạng thái "hiền lành" đó. Bạn có thể yên tâm để nguội hoặc ăn lạnh mà không lo bị rát lưỡi thêm lần nào nữa.
Được chứ, đây là một mẹo nấu ăn rất lợi hại. Các đầu bếp thường dùng nước ép dứa để 'trị' những phần thịt dai nhách.
Bromelain sẽ đóng vai trò như một chiếc kéo sinh học, cắt đứt các liên kết collagen trong thớ thịt. Chỉ sau 15-20 phút ướp, miếng thịt sẽ mềm đi trông thấy mà không cần hầm lâu.
Nhưng đừng ướp quá lâu! Nếu để qua đêm, enzyme này sẽ phân hủy thịt mạnh đến mức biến miếng bít tết của bạn thành một đống bột nhão nhoét đấy.
