Tại sao tôm và cua lại chuyển sang màu đỏ khi nấu?

Tôm và cua thực ra luôn diện một "chiếc áo" màu đỏ rực rỡ bên trong, nhưng chúng lại giấu kín nó dưới một lớp khoác màu xanh đen hoặc xám xịt để dễ bề ngụy trang dưới đáy biển.

Lớp khoác này thực chất là các protein bao bọc chặt chẽ sắc tố astaxanthin. Khi gặp nhiệt độ cao trong nồi, các protein này bị biến tính và "buông tay", khiến cấu trúc bảo vệ bị phá vỡ hoàn toàn.

Kết quả là sắc tố đỏ được giải phóng và hiện nguyên hình ngay lập tức. Một màn "thay đồ" ngoạn mục chỉ nhờ vào sức nóng của lửa, biến vẻ ngoài xù xì thành màu sắc hấp dẫn trên bàn tiệc.

Khoan đã, vậy cái chất astaxanthin đó từ đâu mà có trong người tụi nó?

Thực tế, tôm cua không tự sản xuất được sắc tố này. Chúng tích lũy astaxanthin từ thức ăn như tảo biển hoặc các sinh vật phù du nhỏ bé chứa sẵn carotenoid.

Nó giống như việc chim hồng hạc có màu hồng nhờ ăn tôm. Sau khi tiêu hóa, sắc tố này được vận chuyển và "cất" kỹ trong lớp vỏ, đóng vai trò như một kho dự trữ màu sắc chờ ngày lộ diện.

Đây là minh chứng cho quy luật "ăn gì hiện nấy", nơi màu sắc của sinh vật được quyết định bởi chính thực đơn của chúng.

Ủa, vậy tôm nuôi trong hồ không có tảo thì vỏ nó màu gì?

Đúng là như vậy. Nếu thiếu nguồn thức ăn tự nhiên này, tôm nuôi sẽ có màu sắc rất nhợt nhạt, thậm chí là trắng bệch, trông không hề "ngon mắt" chút nào khi lên bàn tiệc.

Để giải quyết, các trang trại thường phải trộn thêm astaxanthin vào thức ăn công nghiệp. Việc này giống như cho tôm uống "thực phẩm chức năng" để chúng giữ được vẻ ngoài tiêu chuẩn và tăng cường sức đề kháng.

Màu đỏ rực rỡ mà bạn thấy đôi khi không phải hoàn toàn từ tự nhiên, mà là kết quả của một chế độ dinh dưỡng được con người tính toán rất kỹ lưỡng để chiều lòng thị giác của chúng ta.

Làm sao mà một chất tạo màu lại giúp tăng sức đề kháng được?

Astaxanthin là chất chống oxy hóa mạnh, đóng vai trò như 'tấm khiên' bảo vệ tế bào tôm khỏi các gốc tự do và căng thẳng môi trường.

Khi hấp thụ, hệ miễn dịch của tôm được gia cố, giúp chúng chịu đựng tốt hơn trước dịch bệnh hay sự thay đổi nguồn nước. Nó không chỉ nhuộm màu vỏ mà còn bảo vệ tôm từ bên trong.

Vì thế, sắc đỏ rực rỡ chính là dấu hiệu của cơ thể khỏe mạnh. Tôm càng đỏ thường càng dẻo dai và giàu dinh dưỡng hơn.

Vậy nếu mình ăn tôm đỏ thì có được 'hưởng' cái khiên đó không?

Chắc chắn là có. Khi ăn tôm, lượng astaxanthin đó sẽ được cơ thể hấp thụ. Nhờ cấu trúc đặc biệt, nó giúp dọn dẹp các gốc tự do mạnh hơn nhiều so với các loại vitamin thông thường.

Ở người, nó hoạt động như tấm lá chắn cho mắt và làn da trước tia cực tím. Thay vì bảo vệ vỏ tôm, nó giúp tế bào của chúng ta giảm bớt tình trạng viêm nhiễm và lão hóa sớm.

Dù vậy, bạn không cần ăn quá nhiều tôm. Một lượng nhỏ sắc tố này mỗi ngày là đủ để 'gia cố' sức khỏe từ bên trong một cách bền vững rồi.