Tại sao nước dùng phở bị đục khi đun lửa to?

Nấu phở mà để lửa lồng lộn là "xong đời" bát nước dùng. Khi nước sôi sùng sục, dòng nước cuộn trào mạnh mẽ sẽ đánh tan mỡ và protein từ xương thành những hạt siêu nhỏ.

Thay vì nổi lên để bạn hớt bỏ, chúng bị cuốn vào vòng xoáy và lơ lửng khắp nơi. Ánh sáng đi qua bị những hạt này chặn lại và tán xạ, tạo ra hiện tượng đục ngầu mà chúng ta thường thấy.

Muốn nước trong veo, bí kíp chỉ đơn giản là giữ lửa liu riu để các tạp chất có cơ hội kết tủa và nằm yên, thay vì bị "vật lộn" liên tục trong nồi.

Làm sao mà mỡ với nước lại trộn lẫn vào nhau được nhỉ?

Bình thường mỡ và nước vốn "không đội trời chung". Nhưng khi nước sôi mạnh, năng lượng từ nhiệt sẽ xé nhỏ màng mỡ thành những hạt li ti.

Lúc này, protein từ xương đóng vai trò là "cầu nối". Chúng bao quanh các giọt mỡ, ngăn chúng hợp lại để nổi lên và bắt chúng lơ lửng mãi trong nước.

Đây chính là quá trình tạo ra hệ nhũ tương. Sự "chung sống gượng ép" này khiến ánh sáng bị tán xạ, tạo nên màu trắng đục như sữa mà bạn thấy.

Ủa, cái 'cầu nối' protein đó thực chất là chất gì vậy?

Đó chính là gelatin, một 'hậu duệ' của collagen có rất nhiều trong xương và sụn. Khi ninh xương, nhiệt độ sẽ phá vỡ các sợi collagen cứng cáp để giải phóng gelatin vào nước.

Phân tử này có cấu trúc đặc biệt với hai đầu đối lập: một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Nó hoạt động như người hòa giải, một tay nắm lấy nước, tay kia giữ chặt mỡ, khiến chúng không thể tách rời.

Đây cũng là lý do nước dùng để nguội thường đông lại như thạch. Gelatin vừa gây đục khi sôi mạnh, vừa tạo ra cảm giác béo ngậy, dính môi đặc trưng của phở.

Nhưng sao phải ninh xương lâu đến thế thì nó mới tiết ra?

Hãy tưởng tượng collagen giống như một sợi dây thừng được bện cực kỳ chặt từ ba sợi nhỏ. Nó vốn sinh ra để tạo nên sự cứng cáp cho xương và gân, nên không dễ gì "đầu hàng" trước nước sôi ngay lập tức.

Cần có thời gian và nhiệt độ ổn định để các liên kết hóa học bền vững này bị rung động và đứt gãy. Khi cấu trúc sợi thừng bị bung ra hoàn toàn, nó mới biến thành các phân tử gelatin lỏng lẻo và hòa tan vào nước dùng.

Đó là lý do bạn không thể vội vàng. Nếu chỉ đun sơ qua, collagen vẫn trơ ra đó, nước dùng sẽ nhạt nhẽo và hoàn toàn thiếu đi độ ngậy dính đặc trưng của một bát phở ngon.

Thêm chút giấm hay chanh vào có giúp đống 'dây thừng' đó nhanh đứt không?

Chính xác, đó là cách dùng 'kéo hóa học'. Axit trong giấm hoặc chanh sẽ tấn công vào các liên kết hydro vốn đang giữ chặt ba sợi collagen lại với nhau.

Khi liên kết yếu đi, nhiệt độ dễ dàng 'đánh gục' cấu trúc dây thừng, giúp gelatin giải phóng nhanh hơn nhiều so với chỉ dùng nước lọc thông thường.

Dù vậy, giới nấu phở rất thận trọng vì axit dễ làm nước dùng bị chua, lấn át vị ngọt thanh và mùi thơm đặc trưng của xương bò.