Hiện tượng thịt bò xuất hiện ánh kim màu cầu vồng

Đừng vội vứt miếng thịt bò vừa thái ra chỉ vì thấy nó lấp lánh sắc cầu vồng như váng dầu. Thực ra, bạn vừa vô tình tạo ra một "mạng lưới quang học" tự nhiên ngay trên bàn ăn của mình đấy.

Khi bạn thái thịt ngang thớ, các sợi cơ bị cắt đứt lộ ra những đầu mút xếp lớp cực kỳ đều đặn. Cấu trúc này đóng vai trò như một lăng kính siêu nhỏ, khiến ánh sáng khi chạm vào bị tán sắc thành đủ màu xanh, đỏ, tím, vàng.

Hiện tượng này thường rõ nhất ở thịt bò vì chúng giàu sắt và có mật độ sợi cơ rất dày. Vậy nên, cứ yên tâm thưởng thức, đó chỉ là một chút "ảo thuật" của vật lý trên một miếng thịt tươi ngon mà thôi.

Khoan, vậy khi nấu chín thì sắc cầu vồng đó có mất đi không?

Thường thì hiệu ứng này sẽ mờ đi hoặc biến mất khi bạn làm chín thịt. Dưới tác động của nhiệt, các sợi cơ bị co rút và biến dạng, giống như một chiếc rèm sáo bị xô lệch, khiến "lăng kính" tự nhiên không còn giữ được cấu trúc chuẩn để tán sắc ánh sáng.

Ngoài ra, bề mặt thịt khi chín sẽ trở nên khô và đục hơn do protein bị biến tính. Những phản ứng tạo màu nâu khi nấu nướng cũng sẽ che lấp đi lớp ánh kim mỏng manh vốn chỉ xuất hiện rõ nhất trên bề mặt thịt tươi và ẩm.

Nhưng tại sao thịt cứ chín là phải chuyển sang màu nâu?

Đó chính là 'phép màu' mang tên phản ứng Maillard. Khi gặp nhiệt độ cao, các phân tử đường và axit amin trong thịt bắt đầu kết hợp với nhau, tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị mới.

Quá trình này không chỉ nhuộm nâu miếng thịt bằng các sắc tố tự nhiên mà còn tạo ra mùi thơm nức mũi đặc trưng. Nếu không có nó, miếng bít tết của bạn sẽ nhợt nhạt và vị nhạt nhẽo như thịt luộc.

Nói cách khác, màu nâu đó là dấu hiệu cho thấy protein đã được 'tái cấu trúc' để trở nên ngon lành và hấp dẫn hơn về cả khứu giác lẫn thị giác.

Ủa, vậy tại sao thịt luộc cũng nóng mà không thấy chuyển màu nâu?

Thủ phạm chính ngăn cản điều này chính là nước. Khi luộc, nhiệt độ của miếng thịt bị giới hạn ở mức 100°C — điểm sôi của nước. Trong khi đó, phản ứng Maillard lại khá "kén chọn", nó thường chỉ bắt đầu hoạt động mạnh mẽ khi nhiệt độ vượt ngưỡng 140°C.

Ngoài ra, bề mặt thịt luộc luôn sũng nước. Việc nước liên tục bốc hơi sẽ lấy đi nhiệt lượng, khiến miếng thịt không bao giờ đủ nóng để kích hoạt quá trình nhuộm nâu. Đó là lý do thịt luộc chỉ có màu trắng ngà thay vì lớp vỏ vàng giòn như khi bạn áp chảo.

Liệu dùng nồi áp suất nóng hơn 100 độ có làm thịt hóa nâu?

Nồi áp suất là một ngoại lệ thú vị. Nhờ áp suất cao, nước bên trong có thể đạt tới khoảng 120°C. Dù chưa tới mốc 140°C lý tưởng, phản ứng Maillard vẫn có thể xảy ra chậm rãi ở nhiệt độ này nếu bạn đun đủ lâu.

Đó là lý do thịt hầm bằng nồi áp suất thường có màu nâu sậm và hương vị đậm đà hơn hẳn thịt luộc thông thường. Nó giống như một phiên bản "sống chậm" của việc áp chảo, nơi các phân tử hương vị được nhào nặn từ tốn.

Tuy nhiên, vì môi trường luôn bão hòa hơi nước, bạn chỉ nhận được màu sắc và mùi thơm chứ không bao giờ có được lớp vỏ giòn rụm. Miếng thịt sẽ mềm tan thay vì mang lại cảm giác sần sật vui miệng.