Hiện tượng cơm nguội bị khô cứng trong tủ lạnh

Cơm nguội để tủ lạnh bị cứng không hẳn vì mất nước, mà thực chất là một cuộc "tái cấu trúc" của các phân tử tinh bột. Khi nóng, chúng xòe ra để ngậm nước, giúp hạt cơm mềm dẻo.

Nhưng trong cái lạnh của ngăn mát, các sợi tinh bột này bắt đầu co lại và sắp xếp thành những hàng lối trật tự, cứng nhắc. Chúng "nắm tay nhau" chặt đến mức đẩy nước ra khỏi vị trí cũ, khiến hạt cơm trở nên khô khốc và lạo xạo.

Giới khoa học gọi đây là sự thoái hóa tinh bột. Nó giống như một chiếc lò xo đang giãn bỗng bị nén chặt lại, biến bát cơm dẻo thơm hôm qua thành những "viên sỏi" nhỏ khó nhằn.

Ủa, vậy nếu mình hâm nóng lại thì cái "lò xo" đó có giãn ra không?

Hoàn toàn được chứ! Khi bạn hâm nóng, nhiệt độ đóng vai trò như một "người hòa giải", giúp phá vỡ các liên kết trật tự, cứng nhắc mà tinh bột vừa thiết lập trong tủ lạnh.

Các sợi tinh bột lúc này sẽ nới lỏng tay nhau ra và sẵn sàng "mở lòng" để đón nước quay trở lại. Đó là lý do tại sao cơm nguội sau khi quay vi sóng hoặc hấp lại sẽ trở nên mềm dẻo gần như lúc mới nấu.

Tuy nhiên, hãy nhớ cho thêm một chút nước hoặc phủ khăn ẩm khi hâm. Nếu không có nước để "ngậm" vào, các lò xo tinh bột dù có giãn ra cũng chẳng thể lấy lại vẻ mọng nước ban đầu đâu.

Nước bị đẩy ra đó chạy đi đâu mà mình phải châm thêm vậy?

Khi bị các "lò xo" tinh bột đẩy ra ngoài, nước không còn nằm sâu trong lõi hạt gạo nữa mà đọng lại trên bề mặt. Trong môi trường khô lạnh của tủ lạnh, lượng nước này rất dễ bị bay hơi hoặc thấm ngược vào hộp đựng.

Kết quả là hạt cơm thực sự bị mất đi một phần độ ẩm quý giá. Khi bạn hâm nóng, dù các sợi tinh bột đã sẵn sàng mở rộng vòng tay, nhưng "người bạn" nước cũ đã cao chạy xa bay, để lại một khoảng trống khô khốc.

Việc thêm nước lúc này giống như việc bạn cấp lại nguồn nguyên liệu để quá trình "hồi sinh" hạt cơm được trọn vẹn, giúp nó tìm lại độ mọng nước như lúc vừa chín tới.

Cơ chế nào khiến cái tủ lạnh "ăn trộm" nước của bát cơm nhanh thế?

Thực ra, tủ lạnh là một chiếc "máy hút ẩm" cực mạnh. Để làm lạnh, không khí trong tủ được luân chuyển liên tục qua các giàn lạnh có nhiệt độ rất thấp. Tại đây, hơi nước sẽ bị ngưng tụ và đóng băng, khiến luồng khí quay trở lại ngăn mát luôn ở trạng thái cực kỳ khô.

Chính luồng khí khô này liên tục "vơ vét" những phân tử nước vừa bị đẩy ra bề mặt hạt cơm. Nếu bạn không đậy kín, bát cơm sẽ giống như một miếng bọt biển ướt đặt trước quạt, nước cứ thế mà tan biến vào không trung để bù đắp cho sự thiếu hụt độ ẩm của tủ.

Vậy nếu đậy nắp thật kín thì hạt cơm có thoát được cảnh bị cứng không?

Rất tiếc là việc đậy kín chỉ giúp cơm không bị "héo" đi do mất nước thôi, chứ không ngăn được quá trình tinh bột tự tái cấu trúc. Dù nước không thoát ra ngoài vỏ hộp, nó vẫn bị đẩy ra khỏi lõi hạt gạo và đọng lại ở kẽ hở giữa các hạt.

Hãy nhớ lại chiếc "lò xo" tinh bột. Nhiệt độ lạnh là tác nhân chính khiến chúng co lại và xếp hàng ngay ngắn. Dù bạn có bọc kín đến đâu, cái lạnh vẫn xuyên qua lớp vỏ để bắt các phân tử tinh bột "nắm tay nhau" thật chặt, tạo nên trạng thái khô cứng đặc trưng.

Kết quả là hạt cơm dù vẫn còn đủ độ ẩm bên trong nhưng cảm giác khi nhai vẫn sẽ bị lạo xạo và rời rạc. Đậy kín thực chất là để giữ lại "nguyên liệu" nước, giúp việc hâm nóng sau đó diễn ra thuận lợi hơn mà thôi.