Cơ chế giúp nấm không bị mềm nhũn khi nấu lâu

Bạn có thể hầm một nồi lẩu cả tiếng đồng hồ, trong khi thịt đã nát bét thì mấy miếng nấm vẫn cứ giòn sần sật như mới thả vào. Bí mật nằm ở lớp "áo giáp" chitin bao quanh từng tế bào nấm.

Thay vì dùng cellulose như rau xanh hay protein như thịt, nấm xây tường nhà bằng chitin. Đây chính là loại vật liệu siêu bền tạo nên vỏ tôm, vỏ cua mà chúng ta vẫn hay bóc.

Loại "nhựa sinh học" này cực kỳ lì lợm trước nhiệt độ cao. Dù nước sôi sùng sục, cấu trúc chitin vẫn giữ nguyên phong độ, giúp nấm không bao giờ bị mềm nhũn hay chảy xệ như các loại rau củ thông thường.

Ủa, vậy ăn nấm có khác gì đang nhai vỏ tôm không?

Khác chứ, khác ở cách "xây dựng" đấy! Tuy cùng một loại gạch chitin, nhưng vỏ tôm là một bức tường thành kiên cố được gia cố thêm khoáng chất nên mới cứng cáp như bộ giáp.

Còn ở nấm, chitin chỉ là những sợi lưới mỏng manh đan xen vào nhau. Nó tạo ra một cấu trúc đàn hồi, giống như bạn đang nhai một mạng lưới lò xo siêu nhỏ thay vì nhai một tấm nhựa cứng.

Đó là lý do nấm giữ được độ giòn sần sật đặc trưng mà không làm bạn "mẻ răng" như khi cắn vỏ cua.

Khoan, cấu trúc dai như vậy thì bụng mình có tiêu hóa nổi không?

Thú thật là dạ dày chúng ta hơi "bó tay" với lớp chitin này đấy. Con người thiếu loại enzyme đặc biệt để chặt đứt các mắt xích chitin dai dẳng, nên về cơ bản, nấm đi vào thế nào thì "bộ khung" của nó đi ra gần như thế ấy.

Nhưng đừng lo, điều này lại biến nấm thành một nguồn chất xơ tuyệt vời. Trong khi răng bạn bận rộn tận hưởng độ giòn, thì hệ tiêu hóa lại coi nấm như một chiếc "chổi quét" giúp làm sạch đường ruột hiệu quả.

Cái hay là khi đun nóng, các tế bào nấm sẽ vỡ ra, giải phóng toàn bộ kho báu vị umami và dưỡng chất vào nước dùng, còn phần khung chitin thì vẫn kiên cường ở lại để phục vụ trải nghiệm nhai của bạn.

Vậy ăn nấm chỉ để lấy vị chứ chẳng bổ béo gì sao?

Đừng để vẻ ngoài "bất trị" của chitin đánh lừa! Dù cái khung không tan, nhưng bên trong mỗi tế bào nấm là một kho tàng dinh dưỡng thực thụ với vitamin nhóm B, kali và đặc biệt là các chất chống oxy hóa cực mạnh.

Khi bạn nấu chín, nhiệt độ cao sẽ làm các "túi" tế bào này căng mọng rồi vỡ tung, giải phóng toàn bộ dưỡng chất vào nước dùng hoặc trực tiếp lên đầu lưỡi. Chitin lúc này chỉ đóng vai trò là cái vỏ rỗng giúp tạo độ giòn sần sật thôi.

Nên nấm không hề vô dụng đâu. Bạn vừa được tận hưởng cảm giác nhai sướng miệng, vừa nạp vào cơ thể một lượng đạm thực vật chất lượng cao mà lại cực ít calo, cực kỳ lý tưởng cho việc giữ dáng.

Ăn nấm sống thì có lấy được đống dinh dưỡng đó không?

Chính xác là không! Nếu ăn sống, răng bạn chỉ đang "vật lộn" với những bức tường chitin kiên cố. Vì dạ dày không có chìa khóa mở, hầu hết dưỡng chất sẽ bị kẹt lại bên trong và trôi tuột ra ngoài.

Nấu chín giống như một cuộc "giải cứu", nhiệt độ phá vỡ cấu trúc dai dẳng để giải phóng kho báu bên trong, đồng thời loại bỏ các hợp chất tự vệ tự nhiên có thể gây đầy bụng.

Vậy nên đừng cố làm "người rừng" nhé. Một chút lửa sẽ biến nấm từ khối nhựa dai nhách thành một quả bom dinh dưỡng và vị giác thực sự đấy.