Cơ chế bốc hỏa lên mũi của mù tạt xanh
Ăn mù tạt không phải là bị "cay" kiểu ớt, mà là bạn vừa kích hoạt một quả bom khói ngay trong miệng. Trong khi chất cay của ớt bám lỳ trên lưỡi, thì "vũ khí" của mù tạt là allyl isothiocyanate – một hợp chất cực kỳ ham chơi và dễ bay hơi.
Vừa chạm vào lưỡi, những phân tử này lập tức hóa thành dạng khí, phóng thẳng lên hốc mũi qua đường "cửa sau" ở vòm họng. Chúng tấn công trực diện vào các thụ thể cảm giác trong mũi, tạo ra một cú sốc điện khiến bạn thấy như bị "thông não" tức thì.
May là vì chúng bay hơi quá nhanh, nên cơn đau thấu trời đó chỉ kéo dài vài giây rồi tan biến, để lại một khoang mũi thông thoáng đến lạ kỳ.
Thực chất, đây là một "cái bẫy hóa học" tinh vi để đuổi khéo lũ sâu bọ. Khi cây còn nguyên vẹn, nó hoàn toàn hiền lành vì các "nguyên liệu" làm nên vị cay được nhốt riêng biệt trong từng ngăn tế bào.
Chỉ khi bị nhai nát, các ngăn này vỡ ra, enzyme mới gặp được tiền chất để "nấu" thành allyl isothiocyanate ngay trong miệng kẻ thù.
Nó là một hệ thống báo động: "Ăn ta là ăn đòn!". Đáng đời cho lũ sâu, nhưng với con người, cú nổ đó lại trở thành một gia vị đầy phấn khích trên bàn tiệc.
Chưa đâu, bột mù tạt khô thực chất là một "kho thuốc súng" đang ngủ yên. Dù tế bào đã bị nghiền nát khi làm bột, nhưng phản ứng hóa học tạo vị cay cần một dung môi tối quan trọng để bắt đầu: nước.
Khi bạn hòa bột với nước hoặc để nó chạm vào nước bọt, enzyme mới có môi trường để "bơi" đến gặp tiền chất. Lúc đó, "ngòi nổ" mới chính thức được châm và mùi hăng nồng mới bắt đầu bốc lên.
Đó là lý do tại sao mù tạt tươi vừa mài xong là cay nhất, nhưng để lâu ngoài không khí thì vị cay sẽ nhạt dần do các hợp chất này bay hơi hết vào hư không.
Ngược lại hoàn toàn, nước sôi sẽ biến hũ mù tạt của bạn thành một thứ bột nhạt nhẽo. Enzyme myrosinase – "người đầu bếp" tạo ra vị cay – cực kỳ nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu bạn dùng nước quá nóng, bạn đã vô tình "luộc chín" luôn các enzyme này trước khi chúng kịp làm việc.
Để có cú hích mạnh nhất, hãy dùng nước lạnh hoặc nước ấm nhẹ. Nó giống như việc đánh thức một con quái vật đang ngủ; bạn cần sự dịu dàng để nó tỉnh dậy và bắt đầu "nấu" vị cay, chứ không phải dội nước sôi khiến nó "ngỏm" luôn từ trong trứng nước.
Giấm không "triệt hạ" enzyme, nó giống như một "nút tạm dừng". Khi môi trường quá axit, enzyme myrosinase sẽ bị ức chế và tạm thời ngừng hoạt động.
Đây là cách để bảo tồn vị cay. Nếu không có giấm "khóa" lại, vị cay sẽ bùng phát rồi bay hơi sạch chỉ sau vài phút. Giấm giúp ổn định hỗn hợp để bạn dùng được lâu hơn.
Bởi vậy, mù tạt vàng có giấm thì để được cả tháng, còn Wasabi tươi không có "chất khóa" này nên chỉ 15 phút là nhạt nhẽo như rau luộc.
