Vì sao bánh pía Sóc Trăng có nhiều lớp vỏ mỏng?

Bóc một chiếc bánh pía Sóc Trăng, thú vui nhất là gỡ từng lớp vỏ mỏng tang như giấy bóng. Sự kỳ diệu này không phải ngẫu nhiên, mà đến từ một kỹ thuật xếp chồng cực khéo của người thợ để tạo ra cấu trúc ngàn lớp.

Bí mật nằm ở việc kết hợp hai loại bột: bột nước và bột dầu. Khi người thợ bọc bột dầu vào trong bột nước rồi cán mỏng, chúng không hề hòa tan vào nhau vì dầu và nước vốn kỵ nhau.

Qua nhiều lần gấp và cán, hàng chục lớp bột siêu mỏng được hình thành. Khi vào lò, nhiệt độ làm hơi nước thoát ra, đẩy các lớp này tách rời nhau, tạo nên lớp vỏ mềm tan, béo ngậy đặc trưng mà chúng ta vẫn mê mẩn.

Ủa, hai loại bột đó chứa gì mà lại 'kỵ' nhau đến vậy?

Bột nước là 'phần khung' dẻo dai làm từ bột mì và nước. Còn bột dầu lại là 'kẻ phá bĩnh' béo ngậy, chỉ gồm bột mì quện chặt với mỡ heo hoặc dầu ăn.

Vì bột dầu chứa quá nhiều chất béo, nó tạo thành lớp màng bao phủ, khiến các lớp bột nước không thể dính lại với nhau. Khi cán chung, chúng nằm chồng lên nhau nhưng vẫn giữ khoảng cách.

Nếu không 'ghét' nhau như thế, bánh sẽ biến thành một khối bột đặc ruột. Nhờ sự tách biệt này, khi nướng, nhiệt độ giúp các lớp vỏ phồng lên, tạo độ giòn xốp, tan ngay đầu lưỡi.

Rốt cuộc phải gấp bao nhiêu lần mới ra được cái vỏ mỏng dính đó?

Không cần hàng ngàn lần đâu, thợ bánh sẽ "xỉu" mất! Thực tế, họ chỉ cần lặp lại chu kỳ cán và cuộn khoảng 2 đến 3 lần là đủ tạo ra hàng chục lớp vỏ mỏng tang chồng lên nhau.

Nó giống như trò gấp giấy vậy: một thành hai, hai thành bốn. Mỗi lần cuộn tròn rồi lại cán dẹt, số lớp cứ thế nhân lên theo cấp số nhân, mỏng đến mức ánh sáng có thể xuyên qua được.

Nhưng lực tay phải cực chuẩn. Chỉ cần quá tay làm rách lớp bột nước bên ngoài, bột dầu sẽ tràn ra và các lớp dính tịt vào nhau, chiếc bánh sẽ mất sạch độ xốp đặc trưng.

Lỡ tay làm rách lớp màng đó thì coi như hỏng luôn cái bánh hả?

Không đến mức vứt đi đâu, nhưng chiếc bánh đó sẽ mất đi "linh hồn" xốp mịn. Khi lớp bột nước bị rách, phần bột dầu bên trong tràn ra sẽ làm các lớp dính chặt vào nhau thành một khối đặc.

Thay vì cắn vào thấy từng lớp vỏ tan ra như mây, bạn sẽ thấy nó cứng và dai nhách, thợ bánh gọi đó là hiện tượng bánh bị "chai". Ăn vẫn được nhưng cái thú vui bóc từng lớp mỏng tang coi như tiêu tùng.

Bởi vậy, thợ làm bánh pía giỏi hơn nhau ở cái "cảm giác tay". Họ phải điều khiển lực cán cực kỳ điêu luyện để vỏ mỏng như tờ giấy bóng mà tuyệt đối không một vết xước.

Khoan, vỏ mỏng thế thì lúc nhét nhân vào nó không bục ra hết à?

Nhìn cái vỏ mỏng như cánh gián, ai cũng sợ nó "toang" khi gánh khối nhân nặng trịch. Bí quyết là nhân phải sên thật mịn, không lẫn mẩu cứng nào để tránh đâm thủng lớp vỏ mỏng manh.

Thợ bánh đặt viên nhân vào giữa, dùng tay vuốt nhẹ để vỏ ôm khít. Lực tay phải đều như nâng trứng, sao cho vỏ bao phủ kín mà không bị kéo quá căng gây rách.

Riêng viên trứng muối phải nằm chính giữa. Nếu lệch, sức nặng của nó sẽ làm bục vỏ khi nướng, khiến toàn bộ nhân trào ra ngoài.