Tại sao chả mực Hạ Long nhất định phải giã bằng tay?

Chả mực Hạ Long gây nghiện không chỉ bởi vị ngọt, mà là ở cái độ "sần sật" đặc trưng. Nếu lười mà tống mực vào máy xay, lưỡi dao sẽ chém nát mọi thớ cơ, biến miếng chả thành một khối nhuyễn nhừ, bở rợ chẳng khác gì giò chả công nghiệp.

Khi giã tay, chiếc chày gỗ nặng trịch không cắt đứt mà chỉ làm các sợi cơ mực dập ra rồi xoắn xuýt lấy nhau. Chính sự "vặn xoắn" thủ công này tạo nên độ kết dính tự nhiên và cảm giác dai giòn cực đã khi răng bạn chạm vào.

Đó là lý do dù máy móc hiện đại đến đâu, người thợ vẫn phải hì hục cầm chày để giữ lấy cái cấu trúc "vàng" giúp miếng chả mực giữ trọn linh hồn của biển cả.

Nhưng mực nào cũng giã ra được cái độ "xoắn xuýt" dai ngoắc đó hả?

Mơ đi nhé! Nếu bạn vác con mực ống hay mực lá thường ngày vẫn xào dứa ra mà giã, kết quả thu được sẽ là một đống bầy nhầy, loãng tẹt chứ chẳng có "xoắn" với "xuýt" gì đâu.

Để chịu được "nhiệt" từ cái chày gỗ, người ta chỉ dùng duy nhất mực mai – những "lực sĩ" có phần cơm dày cộp và chắc nịch. Chỉ có thớ thịt của mực mai mới đủ bản lĩnh để bị dập nát mà vẫn đan vào nhau thành một khối bền bỉ.

Chưa kể mực phải còn tươi rói thì cái "nhựa" tự nhiên trong thịt mới tiết ra, đóng vai trò như một loại keo siêu dính giúp miếng chả không cần trộn bột mà vẫn chắc chắn vô cùng.

Ủa, không có tí bột nào thì sao nó không tan nát khi gặp dầu sôi?

Ngược lại hoàn toàn nhé! Chính cái "nhựa" mà mình vừa nói tới là vị cứu tinh đấy. Khi bạn giã mực đủ độ, các sợi protein sẽ bung ra và đan cài vào nhau như một tấm lưới siêu bền.

Khi thả vào chảo dầu nóng, nhiệt độ cao khiến "tấm lưới" này co lại và đông cứng tức thì, khóa chặt mọi thứ bên trong. Nó giống như việc bạn nướng một ổ bánh mì, hơi nóng sẽ làm vỏ ngoài cứng lại và giữ form cho cả khối.

Bởi vậy, miếng chả mực chuẩn không bao giờ bị "phồng ảo" rồi xẹp lép. Nó sẽ nở đều, căng mọng và giữ nguyên hình dáng hiên ngang cho đến khi nằm gọn trên đĩa của bạn.

Chỉ có mực không thôi thì ăn có bị khô xác quá không?

Bạn tinh ý đấy! Nếu chỉ toàn nạc mực, miếng chả sẽ dai nhách như nhai dây thun. Để "cứu" độ mềm, người thợ luôn pha thêm mỡ gáy lợn thái hạt lựu vào cùng.

Khi rán, mỡ tan chảy, len lỏi vào kẽ hở của "tấm lưới" protein, giúp chả mọng nước từ bên trong. Nó tạo ra sự cộng hưởng: mực giòn sần sật quyện với mỡ béo ngậy tan ra.

Chính sự kết hợp này tạo nên vị ngọt hậu và cảm giác "mướt mải" khi nhai, khiến bạn ăn hoài không chán mà chẳng sợ khô hay nghẹn.

Sao không xay nhuyễn mỡ luôn cho nhanh mà phải mất công thái hạt lựu?

Nếu xay nhuyễn, mỡ sẽ tan chảy hoàn toàn vào thịt mực, khiến miếng chả béo ngậy một cách... vô hồn. Bạn sẽ chỉ thấy vị mỡ lấn át mà mất đi sự thú vị của các tầng kết cấu.

Việc thái hạt lựu giúp giữ lại những "viên ngọc" mỡ. Khi cắn trúng, mỡ mới vỡ òa, tạo ra cú hích béo ngậy tương phản với độ giòn sần sật của mực xung quanh.

Những hạt mỡ này còn giúp miếng chả xốp hơn, không bị đặc quánh. Đó là nghệ thuật sắp đặt kết cấu cực kỳ tinh tế trong ẩm thực!