Tại sao bún ốc nguội lại được đựng trong chum sành?

Bún ốc nguội mà thiếu cái chum sành thì coi như mất nửa linh hồn. Cái chum không chỉ để làm cảnh, nó đóng vai trò như một bộ điều hòa tự nhiên, giữ cho nước dùng luôn ở nhiệt độ phòng ổn định, mát dịu mà không bị lạnh ngắt hay đóng mỡ như khi dùng đá.

Bí mật nằm ở những lỗ li ti trên thành gốm giúp nước dùng được thở, ngăn chặn tình trạng bí hơi gây mùi tanh. Quan trọng nhất, chất sành không hề phản ứng với vị chua thanh của giấm bỗng, giúp bảo vệ cái hậu vị ngọt lịm, sạch sẽ đặc trưng của thức quà Hà Nội này.

Khoan, giấm bỗng này có gì khác với giấm thường mà lại quan trọng thế?

Giấm bỗng không phải loại giấm công nghiệp chua gắt đến sun cả lưỡi. Nó là "phần thưởng" quý giá thu được sau quá trình nấu rượu nếp, mang theo cả hương rượu nồng nàn và vị chua thanh tao, dịu dàng như một lời thủ thỉ.

Chính cái men rượu ấy mới đủ sức "trị" được mùi tanh đặc trưng của ốc mà không làm mất đi độ ngọt tự nhiên của nước dùng. Thiếu nó, bát bún chỉ còn là nước chua bình thường, chẳng thể tạo ra cái cảm giác "tỉnh cả người" đúng chất Hà Nội xưa.

Mà cái 'bỗng' này thực chất là phần nào trong nồi rượu?

Nói nôm na, nó chính là "xác" của cơm nếp sau khi đã bị men rượu "vắt kiệt" tinh túy để biến thành rượu. Khi người ta chưng cất xong xuôi, phần bã còn lại sền sệt trong nồi chính là bỗng rượu.

Cái bã này vẫn còn nồng nàn hương gạo nếp và men cay. Người ta đem lọc lấy phần nước cốt, để chua tự nhiên thành thứ giấm trắng đục, thơm lừng. Nó không phải đồ bỏ đi, mà là tinh hoa đọng lại, hội tụ cái hồn của hạt gạo và thời gian ủ men.

Ủa, cứ để cái bã đó tự chua thôi à, không sợ nó bị thiu sao?

Không hề nhé! Bí mật nằm ở chỗ cái bã này vốn đã được "tắm" trong men rượu và nồng độ cồn nhất định. Chính môi trường đó là "vùng cấm" với vi khuẩn gây thiu thối, nhưng lại là thiên đường cho vi khuẩn acetic phát triển.

Thay vì bị hỏng, các "chiến binh" vi khuẩn này sẽ ăn nốt phần cồn còn sót lại để chuyển hóa thành axit. Quá trình này không chỉ làm nước bỗng chua thanh mà còn tạo ra mùi thơm nồng nàn cực kỳ kích thích vị giác.

Nó giống như một cuộc "lột xác" có tính toán của tự nhiên, biến phần xác gạo tưởng như bỏ đi thành thứ nước cốt tinh túy, sạch sẽ mà không cần đến bất kỳ chất bảo quản nào.

Rốt cuộc đám vi khuẩn này từ đâu ra mà tìm được nồi bã?

Chúng không ở đâu xa, thực chất đám 'đầu bếp tí hon' này luôn lơ lửng trong không khí hoặc ẩn mình trên bề mặt chum sành và dụng cụ nấu rượu lâu đời.

Chỉ cần đánh hơi thấy mùi cồn và tinh bột lên men, chúng sẽ tự động tìm đến 'mở tiệc'. Đây là kiểu lên men tự nhiên, nơi môi trường tự chọn lọc ra những vi khuẩn tinh nhuệ nhất mà không cần cấy men công nghiệp.

Chính cái sự 'hữu xạ tự nhiên hương' này tạo nên bản sắc riêng cho giấm bỗng của từng căn bếp.