Tại sao món bánh thuẫn miền Trung lại có hình bông hoa?

Bánh thuẫn không chỉ là món ăn, nó là một "vụ nổ" ngọt ngào trong chiếc khuôn gang. Để có được hình bông hoa mai năm cánh đều tăm tắp, bí mật nằm ở sự cộng hưởng giữa nhiệt độ cao và cấu trúc protein từ trứng gà.

Khi khuôn gang được đốt nóng đỏ rực, lớp bột lỏng gặp nhiệt sẽ giãn nở đột ngột. Vì các khía trên nắp khuôn đã được định hình sẵn, khối bột chỉ còn cách "bung xòe" ra để thoát hơi nước, tạo nên những cánh hoa vàng ruộm, giòn rụm bên ngoài nhưng mềm xốp bên trong.

Người miền Trung tin rằng bánh nở càng to, càng giống hoa thật thì năm mới càng sung túc. Vậy nên, hình dáng đó vừa là kỹ thuật vật lý, vừa là lời cầu chúc may mắn gói gọn trong mùi thơm nức mũi.

Làm sao để trứng biến thành lớp bánh xốp mềm thay vì trứng chiên?

Bí kíp nằm ở công đoạn "đánh trứng" đến mức mỏi rã rời tay. Thay vì chỉ khuấy nhẹ, người thợ phải đánh cho lòng trắng và lòng đỏ hòa quyện, tạo ra hàng triệu bong bóng khí li ti ẩn giấu bên trong.

Hãy tưởng tượng mỗi bong bóng đó là một chiếc khinh khí cầu nhỏ xíu. Khi gặp nhiệt độ cao từ than hồng, không khí bên trong nở to ra, đẩy lớp bột phồng lên. Kết quả là thay vì một miếng trứng chiên dai nhách, bạn có một miếng bánh nhẹ tênh, cắn vào là tan ngay trên đầu lưỡi.

Khoan, nếu khí làm bánh phồng thì bỏ bột vào làm chi cho nặng?

Bột chính là bộ khung xương vững chắc. Nếu chỉ có bong bóng khí mà không có bột, đám khinh khí cầu kia sẽ nổ tung hoặc xẹp lép ngay khi nguội đi, chẳng khác gì bong bóng xà phòng cả.

Khi gặp nhiệt, tinh bột sẽ chín và đông cứng lại, tạo thành những bức tường kiên cố bao quanh túi khí. Nó giữ cho chiếc bánh không bị đổ sụp, tạo nên cái cấu trúc có độ giòn bên ngoài và độ dai nhẹ bên trong.

Thiếu bột, bạn chỉ có một đống bọt trứng xẹp lép. Có bột, bạn có một tòa lâu đài xốp mịn, đủ sức gánh vác cả hương vị béo ngậy của trứng và đường.

Nhưng làm sao để 'bức tường' bột đó giòn rụm chứ không dai nhách?

Bí mật nằm ở việc "đuổi khéo" nước ra ngoài. Khi nướng trên than hồng, nước trong bột bốc hơi cực nhanh, để lại những khoảng trống li ti. Những "bức tường" lúc này trở nên mỏng dính và khô khốc, chỉ cần một lực tác động nhẹ là vỡ vụn ngay lập tức.

Quan trọng nhất là người ta dùng bột gạo chứ không phải bột mì. Bột gạo không có "tính nết" dai dẻo của gluten, nên nó không biến bánh thành một miếng cao su mà tạo ra cấu trúc giòn tan, vỡ lách tách trong miệng như pháo hoa vậy.

Cái chất gluten đó 'phù phép' kiểu gì mà khiến bột mì co giãn được?

Gluten thực chất là một "mạng lưới tình cảm" được dệt từ protein. Khi bột mì gặp nước, các sợi protein này thức dậy, nắm chặt lấy tay nhau và tạo thành một tấm lưới có độ đàn hồi siêu hạng, giống như một chiếc bạt nhún lò xo vậy.

Tấm lưới này cực kỳ bền bỉ, nó bao bọc lấy các túi khí và cho phép chúng nở to mà không làm rách cấu trúc bột. Kết quả là bạn có một khối bánh dai dẻo, thách thức cả bộ răng.

Bột gạo thì "hướng nội" hơn, chẳng có mạng lưới nào cả. Nhờ sự thiếu hụt này mà bánh thuẫn giữ được đặc tính "giòn tan", chỉ cần khẽ chạm là những bức tường tinh bột sẽ sụp đổ ngay lập tức trong sự sung sướng của vị giác.