Tại sao gỏi nhệch Nga Sơn phải "tắm" trong bát chẻo nóng?

Gỏi nhệch mà thiếu bát chẻo nóng hổi thì coi như mất đi linh hồn. Thứ nước sốt sền sệt, béo ngậy này được nấu kỳ công từ chính xương nhệch xay nhuyễn cùng mẻ chua, thính và gia vị bí truyền.

Khi bạn múc một thìa chẻo nóng đè lên miếng cá sống, nhiệt độ cao sẽ "làm tái" thịt nhệch ngay lập tức. Nó giúp khử sạch mùi tanh, đồng thời kích hoạt vị ngọt tự nhiên của cá quyện cùng độ ngậy của xương xay, tạo nên một kết cấu đặc sánh bao phủ lấy từng sợi rau.

Ăn gỏi nhệch là cuộc chơi của nhiệt độ: cái mát lạnh của lá sung, lá mơ gặp cái nóng rẫy của chẻo, tạo nên một cú nổ hương vị khiến bạn vừa ăn vừa phải xuýt xoa vì quá đậm đà.

Ủa, xương cá mà đem xay nhuyễn thì ăn có bị lạo xạo không?

Yên tâm đi, không có chuyện mắc xương đâu! Xương nhệch sau khi lọc thịt sẽ được đem chiên giòn hoặc nướng vàng thơm phức rồi mới xay cho đến khi mịn tơi như bột cá.

Khi nấu cùng mẻ, phần bột xương này tan ra và hòa quyện hoàn toàn, giải phóng toàn bộ canxi và tủy cá để tạo độ sánh đặc tự nhiên. Nó giống như một loại "kem" cá béo ngậy chứ không còn là xương cứng nữa.

Cái hay là ở chỗ bạn chỉ cảm nhận được vị ngọt đậm và độ bùi tan trên đầu lưỡi. Chính kỹ thuật xử lý xương tài tình này đã biến thứ tưởng như bỏ đi thành "vàng lỏng" của món gỏi.

Nhưng cái mẻ chua lòm ấy có 'phép thuật' gì mà làm xương tan ra?

Đừng coi thường hũ mẻ! Axit lactic trong mẻ chính là chìa khóa vạn năng. Khi đun nóng, nó tấn công vào cấu trúc canxi, giúp bột xương mềm và hòa tan nhanh hơn nhiều so với nước lã.

Nó giống như chất xúc tác, vừa khử tanh vừa nhào nặn chất béo thành độ sánh mịn như nhung. Thiếu mẻ, bát chẻo chỉ là nước xương loãng chứ không thể thành kem cá được.

Sự kỳ diệu nằm ở chỗ vị chua của mẻ và vị béo của tủy cá tự quyện vào nhau, tạo ra hậu vị ngọt thanh cực kỳ đưa miệng mà không hề bị ngấy.

Khoan, thế cái hũ mẻ này từ đâu ra mà lợi hại vậy?

Nó không tự nhiên mọc ra đâu, mà là kết quả của một quá trình nuôi vi sinh vật cực kỳ thú vị. Người ta dùng cơm nguội để nguội, cho vào hũ thủy tinh rồi thêm một ít mẻ cái làm mồi nhử.

Trong cái hũ tối đó, những con mẻ nhỏ li ti cùng vi khuẩn lactic sẽ đánh chén tinh bột. Chúng chuyển hóa đường thành axit, biến hạt cơm khô khốc thành chất nhão trắng phau, chua thanh và thơm nồng đặc trưng.

Nuôi mẻ giống như chăm thú cưng vậy, phải cho ăn cơm đều đặn. Nếu bỏ bê hoặc để bẩn, mẻ sẽ bị mốc và hỏng ngay, mất đi cái quyền năng làm mềm xương cá thần thánh kia.

Ghê vậy, mấy 'con mẻ' nhỏ xíu đó thực chất là con gì?

Đừng hoảng, chúng là giun giấm (nematodes), bé đến mức mắt thường chỉ thấy như những sợi chỉ trắng li ti đang máy động. Nghe thì hơi "nổi da gà" nhưng chúng chính là những công nhân vệ sinh mẫn cán trong hũ mẻ đấy.

Chúng không gây bệnh mà đóng vai trò như những "chiếc máy cày" tí hon, liên tục di chuyển để làm tơi xốp khối cơm, giúp oxy len lỏi vào sâu bên trong cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh hơn.

Khi nấu chẻo, nhiệt độ cao sẽ khiến chúng tan biến hoàn toàn, đóng góp thêm một chút protein và vị béo đặc trưng. Một hũ mẻ có "con" bò lổm ngổm trên thành hũ mới là mẻ khỏe, mẻ ngon chuẩn bài!