Dấu ấn Nhật Bản trong món Cao Lầu Hội An

Cao Lầu không đơn thuần là một bát mì, nó là "hóa thạch sống" của một thời Hội An còn là thương cảng sầm uất nhất Đông Nam Á. Nhìn sợi mì vàng đục, dày và cứng cáp, bạn sẽ thấy ngay bóng dáng của sợi Udon Nhật Bản lẩn khuất bên trong.

Vào thế kỷ 17, những thương nhân Nhật mang theo nỗi nhớ quê hương vào từng sợi mì, nhưng lại nhào nặn nó bằng nước giếng Bá Lễ và tro củi Cù Lao Chàm. Sự giao thoa này tạo ra một kết cấu lạ lùng: không mềm mướt như phở, mà dai sần sật và có độ nhám rất riêng.

Thêm chút xá xíu kiểu Hoa và rau sống Trà Quế, bát Cao Lầu trở thành một bản giao hưởng đa quốc gia, nơi cái hồn Nhật Bản đã được Việt hóa một cách đầy kiêu hãnh qua hàng thế kỷ.

Ủa, sao phải dùng tro củi với nước giếng mới ra được cái sợi đó?

Nghe có vẻ giống "phù thủy" pha thuốc nhỉ? Thực chất, tro củi Cù Lao Chàm khi ngâm vào nước sẽ tạo ra nước tro tàu tự nhiên có tính kiềm rất cao.

Khi nhào bột với loại nước kiềm này, cộng thêm khoáng chất đặc biệt từ giếng cổ Bá Lễ, các phân tử trong gạo sẽ biến đổi. Nó giúp sợi mì trở nên cứng cáp, dai sần sật và có màu vàng sậm đặc trưng mà không cần bất kỳ loại phẩm màu nào.

Thiếu một trong hai, sợi mì sẽ bở rệt hoặc trắng nhách, không còn là cái chất "hóa thạch" riêng biệt của Cao Lầu nữa đâu!

Khoan, vậy dùng nước máy rồi bỏ thêm phèn vào là xong chứ gì?

Nghe thì dễ, nhưng "phù thủy" Hội An sẽ lắc đầu ngay! Nước máy chứa clo và thiếu hẳn tổ hợp khoáng chất tích tụ hàng thế kỷ trong lòng đất ở giếng Bá Lễ.

Khoáng chất tự nhiên này giống như "keo" sinh học, gắn kết hạt gạo theo cách mà hóa chất nhân tạo không làm nổi. Nó tạo ra độ nhám đặc trưng, giúp nước sốt xá xíu thấm sâu vào sợi mì thay vì trôi tuột đi.

Bởi vậy, thiếu đi linh hồn từ lòng đất, sợi mì sẽ mất sạch cái vẻ "phong trần" và vị ngọt hậu của di sản.

Nghe 'nhám' cứ tưởng là mì bị hỏng, sao lại bảo là ngon được?

Đừng nhầm nhé, cái "nhám" này không phải là sạn hay khô khốc đâu. Nó giống như hàng triệu lỗ li ti trên bề mặt sợi mì, biến mỗi sợi thành một chiếc "máy hút" nước sốt thần kỳ.

Nếu sợi mì trơn tuột như bún hay phở, nước xá xíu đậm đà sẽ trôi tuột xuống đáy bát. Chính cái bề mặt hơi thô ấy mới "níu" được lớp mỡ màng, gia vị và hương thơm của thịt lại, khiến mỗi miếng cắn đều bùng nổ vị giác.

Đó là lý do vì sao người ta không bao giờ chan ngập nước dùng cho Cao Lầu. Chỉ cần một chút nước xốt sền sệt, quyện chặt vào sợi mì "phong trần", là đủ để tạo nên một kiệt tác rồi.

Nước xốt này có phải là nước hầm xương bình thường không?

Không hề nhé! Nếu nước phở là sự thanh tao của xương hầm, thì nước xốt Cao Lầu là tinh túy cô đặc từ những miếng thịt xá xíu. Người ta không dùng nước lã, mà chắt chiu từng giọt cốt tiết ra khi rim thịt trên lửa nhỏ cùng gia vị bí truyền.

Thứ nước này sánh đặc, mặn mòi và thơm nồng mùi ngũ vị. Nó không "tắm" đẫm sợi mì mà chỉ len lỏi, bám chặt vào những vết nhám, khiến mỗi miếng cắn đều đậm đà đến tận lõi thay vì nhạt nhẽo như các loại mì nước thông thường.

Sự "tằn tiện" về số lượng nhưng "phóng khoáng" về hương vị này chính là điểm mấu chốt, biến bát mì trở thành một trải nghiệm thưởng thức đầy tinh tế và hoài niệm.