Hương vị cà chua và sắc đỏ trong mâm cơm Việt
Cà chua thực chất là một "vị khách" phương Tây mới chỉ ghé chơi mâm cơm Việt khoảng hơn một thế kỷ trước. Trước khi có sắc đỏ rực rỡ này, ông bà mình thường phải cậy nhờ đến quả gấc hay vị chua gắt của khế, me để vừa "nhuộm" màu vừa đánh thức vị giác.
Thứ quả mọng nước này đã làm một cuộc cách mạng: nó vừa tạo màu, vừa tạo độ sệt tự nhiên cho nước sốt – điều mà các loại quả chua bản địa khó lòng làm được. Từ món lạ, cà chua len lỏi vào bát canh mây hay đĩa đậu hũ, biến sắc đỏ thành biểu tượng của sự ấm cúng và đủ đầy trong mỗi gia đình.
Ban đầu, vì trông giống quả cà nhưng lại có vị chua và đến từ xứ khác, ông bà mình gọi bằng cái tên rất trực diện: "Cà Tây". Cái tên ấy như một lời định danh cho vị khách lạ có vẻ ngoài bóng bẩy, khác hẳn với những loại quả dân dã trong vườn nhà.
Dần dần, khi đã quen mặt đặt tên, người ta gọi nó là "cà chua" để nhấn mạnh vào công dụng chính trong nấu nướng. Từ một "kẻ ngoại bang" mang tên Tây, nó đã lột xác để trở thành một phần không thể thiếu, mang cái tên thuần Việt nhất trong mâm cơm gia đình.
Sự thật là sắc đỏ rực rỡ ấy từng khiến người ta e dè hơn là thèm thuồng. Vì cùng họ với những loài cây có độc, cà chua ban đầu chỉ được trồng làm cảnh trong chậu để ngắm chứ không ai dám ăn.
Mọi chuyện chỉ thay đổi khi người Pháp đưa nó vào bếp. Người Việt mình vốn nhạy bén, đã nhanh chóng nhận ra vị chua thanh này là "vũ khí" tuyệt vời để át mùi tanh của cá, tạo nên những bát canh chua kiểu mới đầy mời gọi.
Thế là từ một "đóa hoa" lạ lẫm, nó chính thức bước vào nồi, biến những món kho, xào trở nên rực rỡ và hài hòa hơn hẳn.
Chẳng có "mưu kế" nào cả, chỉ là mùi thơm từ những đĩa bít tết rưới sốt đỏ âu đã quyến rũ người Việt. Người Pháp thường đun chín cà chua thành nước sốt đặc, một cách chế biến vừa an toàn vừa lạ mắt.
Thấy họ ăn ngon lành, các đầu bếp Việt làm việc cho Tây đã bí mật "học lỏm". Họ nhận ra vị chua này dịu hơn khế, lại giúp nước dùng sánh quyện, bắt mắt vô cùng.
Thế là cà chua "nhảy" thẳng vào nồi canh cá dân dã, biến nỗi sợ thành sự tò mò rồi thành niềm say mê khó bỏ.
Bí mật nằm ở khả năng "làm mềm" hương vị. Me hay khế có tính axit cao, tạo ra vị chua sắc lẹm, đôi khi át mất cái ngọt của cá. Cà chua thì khác, nó mang vị chua thanh, dịu dàng và có hậu vị ngọt nhẹ.
Đặc biệt, cà chua khi nấu chín sẽ tiết ra chất làm nước dùng hơi sánh lại, bao bọc lấy miếng cá và khử mùi tanh cực tốt. Nó không chỉ là gia vị, mà còn là chất kết nối các nguyên liệu lại với nhau.
Sự xuất hiện của sắc đỏ hổ phách trong bát canh cũng tạo cảm giác ấm áp và ngon miệng hơn hẳn màu nước trong veo truyền thống. Đó là lý do nó nhanh chóng chiếm trọn cảm tình của người Việt.
