Hương vị tương bần và kỹ nghệ ủ chum truyền thống
Tương Bần thực chất là một bản giao hưởng chậm rãi giữa mốc vàng hoa cau, xôi nếp và nắng gắt. Đừng nhìn vẻ ngoài nâu sẫm mà lầm, đó là kết quả của quá trình chuyển hóa đạm thực vật cực kỳ tinh vi.
Bí mật nằm ở những chiếc chum sành không tráng men. Chúng có những lỗ li ti cho phép tương "thở", giúp nhiệt độ bên trong luôn ổn định trong khi nắng mặt trời đang "nấu" chín hỗn hợp từ từ.
Càng phơi nắng, vị gắt của muối càng dịu đi, nhường chỗ cho hậu vị ngọt thanh và mùi thơm nồng nàn. Một kỹ nghệ biến những thứ bình dân nhất thành "nước mắm của đất liền" trứ danh.
Không đâu, đó là cái tài tình của người thợ gốm. Đất được nung ở nhiệt độ vừa đủ để tạo ra cấu trúc "xốp" siêu vi, giống như hàng triệu lỗ chân lông trên da người vậy.
Nước không rò ra vì độ đặc của tương lớn hơn những kẽ hở đó. Nhưng không khí và hơi nước dư thừa thì lại "len lỏi" qua được, giúp tương thoát nhiệt và không bị chua hay ủng dưới nắng.
Sự giao thoa kỳ diệu này giúp hương vị tương cô đọng lại, càng để lâu càng sánh quyện, mang theo cả hơi thở của đất và nắng.
Đúng là "nuôi" tương thì phải trông trời, trông đất. Nắng là chất xúc tác cho men vi sinh hoạt động. Thiếu nắng, tương sẽ bị "lì", không dậy mùi và màu sắc cũng xám xịt chứ không đỏ âu.
Đáng sợ nhất là nước mưa. Chỉ cần một giọt nước "lạ" rơi vào, mẻ tương có thể bị khú và hỏng ngay. Vì thế, người thợ phải canh mây trời như canh báu vật, hễ thấy động là phải đậy nắp thật kín.
Sự kỳ công này biến bát tương thành thành quả của lòng kiên nhẫn và sự giao hòa tuyệt đối với thiên nhiên.
Hãy tưởng tượng chum tương là một "vương quốc" đang được cai trị bởi các lợi khuẩn. Chúng cần muối để giữ trật tự và cần nắng để làm việc. Nước mưa không đơn thuần là nước, nó là "kẻ xâm lược" mang theo vô số bào tử nấm và vi khuẩn tạp từ không khí.
Khi giọt nước rơi vào, nó làm loãng nồng độ muối tại điểm tiếp xúc, tạo ra một "lỗ hổng phòng thủ". Vi khuẩn xấu sẽ nhân cơ hội đó bùng phát, biến quá trình lên men thơm tho thành sự phân hủy thối rữa, tạo ra mùi "khú" cực kỳ khó chịu.
Bởi vậy, làm tương giống như một cuộc đấu trí với thiên nhiên. Chỉ một phút lơ là để nước "lạ" lọt lưới, cả công sức ròng rã mấy tháng trời coi như tan thành mây khói.
Tham lam quá là hỏng bét ngay. Muối đúng là "cảnh sát", nhưng nếu quá tay, nó sẽ biến chum tương thành một "nghĩa địa" tĩnh lặng thay vì một vương quốc sôi động.
Nồng độ muối quá cao sẽ ức chế luôn cả những lợi khuẩn mốc vàng hoa cau quý giá. Khi đó, quá trình phân giải đạm bị đình trệ, nếp và đỗ chẳng thể hóa thành vị ngọt umami đặc trưng mà chỉ còn là một hỗn hợp mặn chát, vô hồn.
Nghệ thuật nằm ở sự cân bằng mong manh đó. Người thợ phải nêm nếm sao cho đủ để ngăn chặn cái xấu, nhưng vẫn phải "mở cửa" cho sự sống nảy mầm và tỏa hương.
