Bí mật màu đỏ rực của món mắm tôm chua xứ Huế

Nhìn hũ tôm chua Huế đỏ rực như lửa, nhiều người cứ ngỡ dân mình lạm dụng phẩm màu hay bỏ cả tấn ớt. Nhưng thực tế, cái màu đỏ "vô thực" đó lại là kết quả của một cuộc nhậu nhẹt linh đình ngay trong hũ.

Bí mật nằm ở sự kết hợp giữa rượu trắng cao độ và quá trình lên men. Khi tôm tươi được tắm trong rượu và ủ kín, axit tự nhiên sinh ra sẽ kích hoạt sắc tố trong vỏ, khiến con tôm tự chuyển màu đỏ au như vừa được hấp chín, dù thực tế nó chẳng hề đi qua ngọn lửa nào.

Thêm chút riềng cay và nắng miền Trung, con tôm không chỉ chín bằng nhiệt mà chín bằng sự kiên nhẫn. Đó là lý do vì sao tôm chua Huế có màu đỏ tự nhiên rất sâu, khác hẳn cái màu đỏ rực hời hợt của phẩm màu công nghiệp.

Khoan, axit đó ở đâu ra khi trong hũ chỉ có tôm với rượu?

Thực ra, "nhân vật giấu mặt" chính là cơm nếp hoặc mật ong được trộn cùng. Khi ủ kín, các vi khuẩn có lợi sẽ ăn đường và tinh bột này để giải phóng ra axit lactic.

Chính luồng axit này đóng vai trò như một đầu bếp thầm lặng, vừa làm thịt tôm săn chắc, vừa "nhuộm" vỏ tôm đỏ rực. Thiếu đi chút tinh bột làm mồi cho men, hũ tôm của bạn sẽ chỉ là tôm ngâm rượu chứ chẳng bao giờ thành mắm được.

Ủa, sao cái axit đó lại khiến vỏ tôm đổi màu đỏ rực được?

Thực ra con tôm vốn đã mang sẵn màu đỏ, nhưng bị một lớp protein khóa chặt lại, khiến vỏ tôm tươi chỉ có màu xanh xám.

Axit lactic xuất hiện như một "kẻ phá khóa". Nó làm biến tính lớp protein kia, giải phóng sắc tố đỏ ra ngoài. Thế là con tôm tự rực rỡ lên mà không cần đun nấu.

Cái hay là axit làm việc rất từ tốn. Nó không làm bở thịt như nhiệt độ cao, mà giúp màu đỏ thấm sâu, giữ cho tôm vừa đẹp mã vừa dai giòn.

Luộc tôm cũng là dùng nhiệt để 'phá khóa' giống vậy luôn hả?

Chuẩn rồi! Sắc tố đỏ Astaxanthin vốn bị nhốt trong 'lâu đài' protein màu xanh đen. Khi luộc, nhiệt độ cao làm lâu đài này tan chảy, giải phóng sắc đỏ lộ diện.

Nhưng nhiệt độ làm việc 'bạo lực' hơn axit. Nhiệt làm chín thịt tôm tức thì, còn axit lactic chỉ âm thầm 'bẻ khóa' lớp vỏ, giúp thịt tôm bên trong giữ nguyên độ ngọt dai.

Vì thế, tôm luộc thì đỏ ngay, còn tôm chua phải đợi cả tuần phơi nắng mới đạt được sắc đỏ sâu lắng và quyến rũ.

Vậy cái nắng miền Trung có 'nhúng tay' vào việc nhuộm màu không?

Nắng không chỉ là cái "bếp lò" đâu, nó là chất xúc tác cực xịn! Nhiệt độ ấm áp từ mặt trời giúp lũ vi khuẩn lactic làm việc hăng hái hơn, đẩy nhanh tiến độ "bẻ khóa" protein để giải phóng màu đỏ.

Đặc biệt, nắng làm hơi nước bốc đi bớt, khiến con tôm săn lại. Khi đó, sắc tố đỏ bị nén cô đặc, tạo ra tông màu đỏ thẫm, bóng bẩy như đá quý thay vì màu cam nhạt nhòa thường thấy ở tôm luộc.

Giống như bạn pha màu vẽ, càng ít nước thì màu càng đậm. Nhờ nắng mà hũ tôm chua nhìn óng ả, chỉ cần thấy màu thôi là đã "ứa nước miếng" vì biết nó cực kỳ đậm đà rồi!