Cơ chế kéo sợi của phô mai khi được đun nóng

Nhìn sợi phô mai kéo dài trên pizza, bạn đang thấy một cuộc giải phóng protein ngoạn mục. Bình thường, các phân tử protein casein bám chặt lấy nhau bằng những "chiếc kẹp" canxi để giữ dáng.

Khi gặp nhiệt, lớp chất béo tan chảy đóng vai trò như dầu bôi trơn. Các chuỗi protein đang cuộn tròn bỗng giãn ra và trượt lên nhau nhưng không đứt rời, tạo thành những sợi dây dẻo dai.

Bí quyết là các mắt xích protein đủ lỏng lẻo để trượt đi, nhưng vẫn đủ gắn kết để không bị tan chảy hoàn toàn thành nước.

Vậy mấy cái 'kẹp' canxi này nắm giữ quyền sinh sát độ dẻo à?

Chính xác rồi. Hãy tưởng tượng canxi giống như những hạt keo dính các khối protein lại với nhau. Nếu có quá nhiều canxi, các khối này bám chặt đến mức nhiệt độ cũng không thể làm chúng tách rời để mà "trượt" đi được.

Đó là lý do phô mai Parmesan già thường chỉ chảy nhẹ chứ không kéo sợi. Ngược lại, nếu canxi bị rút bớt quá nhiều, cấu trúc sẽ sụp đổ hoàn toàn và tan thành nước thay vì tạo sợi dai.

Mozzarella thần thánh vì nó giữ được lượng canxi vừa đủ: đủ chặt để không tan nát, nhưng đủ lỏng để giãn dài khi bạn nhấc miếng pizza lên.

Khoan, làm thế nào để 'mở khóa' bớt canxi cho nó dẻo ra?

Bí quyết nằm ở độ pH, hay nói đơn giản là độ chua. Khi làm phô mai, người ta thêm vi khuẩn hoặc axit vào sữa. Axit này đóng vai trò như một "chất tẩy" nhẹ, từ từ hòa tan các mối nối canxi đang bám chặt giữa các khối protein.

Người thợ phải canh đúng thời điểm "vàng" khi các kẹp canxi bị nới lỏng vừa đủ. Nếu quá tay, canxi tan sạch sành sanh khiến cấu trúc sụp đổ và phô mai mủn ra như đậu phụ thay vì kéo sợi dai ngon.

Hóa ra cứ đổ giấm vào sữa là nó sẽ kéo sợi được nhỉ?

Gần đúng rồi, nhưng đổ giấm vào chỉ mới là bước "nới lỏng" thôi. Nếu bạn chỉ dừng ở đó, bạn sẽ nhận được một khối vụn bở như phô mai tươi hoặc đậu phụ chứ không hề kéo sợi.

Để có những sợi dây thần thánh, phô mai cần một bước "tập thể dục" gọi là nhào nặn trong nước nóng. Khi các kẹp canxi đã lỏng, việc kéo giãn giúp các chuỗi protein xếp hàng thẳng lối, chạy song song với nhau như những sợi dây thừng.

Chính sự kết hợp giữa độ chua chuẩn và động tác kéo tay này mới tạo nên cấu trúc dai dẻo đặc trưng của dòng phô mai Mozzarella mà chúng ta thường thấy.

Sao phải nhúng vào nước nóng mới kéo được, nước lạnh không được à?

Hãy tưởng tượng những chuỗi protein lúc này giống như những sợi dây sáp. Ở nhiệt độ thường hoặc nước lạnh, sáp sẽ cứng và giòn; nếu bạn cố tình kéo, chúng sẽ đứt gãy ngay lập tức thay vì giãn ra.

Nước nóng đóng vai trò là nguồn nhiệt giúp làm mềm các mắt xích protein và làm tan chảy lớp chất béo bao quanh. Trạng thái này biến khối phô mai thành một dạng "nhựa dẻo" tạm thời, cho phép các sợi protein trượt lên nhau mà không bị đứt.

Nếu không có nhiệt độ đủ cao, các sợi dây này sẽ bị "khóa" chặt ở vị trí hỗn loạn ban đầu. Chỉ khi đủ ấm, chúng mới đủ linh hoạt để tuân thủ theo động tác nhào nặn và xếp hàng thẳng lối thành cấu trúc kéo sợi.