Tại sao bánh phồng tôm lại nở bung khi chiên trong dầu?

Nhìn miếng bánh phồng tôm khô khốc như mảnh nhựa, thật khó tin nó lại biến thành "đám mây" giòn rụm chỉ trong vài giây. Bí mật nằm ở những phân tử nước tí hon bị nhốt chặt bên trong lớp tinh bột đã được phơi khô.

Khi gặp dầu nóng, lượng nước này lập tức hóa hơi và giãn nở mãnh liệt. Lúc này, nhiệt độ cao cũng làm tinh bột mềm đi, trở nên co giãn như một quả bóng bay, cho phép hơi nước thổi phồng cấu trúc bánh lên gấp nhiều lần.

Hơi nước thoát đi nhanh chóng để lại vô số lỗ khí li ti, khiến bánh cứng lại ngay lập tức và tạo nên độ giòn tan đặc trưng mà chúng ta vẫn hay nhâm nhi.

Khoan, nếu đã phơi khô cong rồi thì nước ở đâu ra mà nở?

Thực ra, "khô" ở đây chỉ là cảm giác bên ngoài thôi. Dù bạn có phơi nắng gắt đến đâu, bên trong cấu trúc tinh bột vẫn luôn giữ lại một lượng nước "cố thủ" khoảng 10-12%.

Lượng nước này bám chặt vào các phân tử tinh bột đến mức không thể thoát ra bằng cách bay hơi tự nhiên. Chúng giống như những "ngòi nổ" bí mật, chỉ chờ nhiệt độ cực cao của dầu sôi để kích hoạt cú nhảy vọt thành hơi nước.

Nếu bạn sấy bánh quá khô đến mức mất sạch lượng nước này, bánh sẽ cứng như đá và chẳng bao giờ nở được nữa đâu.

Ủa, dùng nước sôi để kích nổ lượng nước đó được không?

Tiếc là không được đâu. Nước sôi chỉ đạt tối đa 100 độ C, mức nhiệt chưa đủ mạnh để tạo ra cú sốc nhiệt khiến lượng nước "cố thủ" kia bốc hơi chớp nhoáng.

Trong khi đó, dầu chiên nóng tới 190 độ C mới đủ sức biến nước thành hơi trong tích tắc, thổi phồng cấu trúc bánh trước khi tinh bột kịp bị làm ướt.

Nếu thả vào nước sôi, bánh sẽ không nở mà chỉ hút nước rồi nhão nhẹt như một sợi bánh canh thôi.

Sao dầu lại 'lì' hơn nước, chịu được nhiệt cao thế nhỉ?

Mọi chuyện nằm ở "cân nặng" phân tử. Nước gồm các phân tử tí hon, nhẹ cân nên chỉ cần 100 độ C là chúng đã đủ năng lượng để thoát ly và bay hơi.

Ngược lại, dầu ăn cấu tạo từ những chuỗi chất béo dài và nặng nề. Giống như thổi một viên sỏi khó hơn hạt cát, bạn cần nhiệt độ cao hơn rất nhiều để khiến các phân tử dầu "nhảy múa" và thoát ra ngoài.

Nhờ đó, dầu vẫn ở dạng lỏng dù nóng tới 200-300 độ C, tạo môi trường truyền nhiệt siêu tốc để làm bánh phồng lên tức thì mà không bị cạn sạch quá nhanh.

Nhưng dầu 'lì' mấy thì cũng phải có giới hạn chịu đựng chứ?

Chính xác, giới hạn đó được gọi là 'điểm khói'. Khi nhiệt độ vượt quá ngưỡng này, những chuỗi chất béo dài và nặng nề kia không còn giữ được cấu trúc mà bắt đầu bị bẻ gãy, phân hủy thành các mảnh nhỏ hơn.

Lúc này, dầu sẽ bốc khói xanh, tỏa mùi khét và sinh ra các hợp chất độc hại. Giống như một sợi dây bị kéo quá căng, khi đứt đoạn, nó không còn là sợi dây bền chắc ban đầu mà chỉ còn là những mảnh vụn vô dụng.

Vì thế, người đầu bếp giỏi luôn phải chọn loại dầu có điểm khói cao để chiên bánh phồng tôm, đảm bảo dầu đủ nóng để làm bánh nở mà vẫn chưa chạm tới ngưỡng 'gục ngã' của nó.