Nguồn gốc hóa học của mùi tanh ở cá biển

Cá biển vốn dĩ không nặng mùi như bạn tưởng, chúng thực chất mang một loại áo giáp hóa học tên là TMAO để chống lại cái mặn chát của đại dương. Nếu không có nó, con cá sẽ bị muối biển rút cạn nước và teo tóp lại ngay khi còn đang bơi.

Bi kịch bắt đầu khi cá lên bờ. Ngay lúc sự sống dừng lại, lũ vi khuẩn sẽ đánh chén lớp giáp này và biến nó thành TMA. Đây chính là thủ phạm thực sự gây ra mùi khai nồng, tanh tao đặc trưng mà chúng ta thường thấy.

Đó là lý do cá càng để lâu càng nặng mùi. Một chút chanh hoặc giấm mang tính axit sẽ là khắc tinh, giúp trung hòa và dập tắt ngay cuộc nổi loạn mùi hương này trên bàn tiệc của bạn.

Ủa, vậy cá sông không cần cái 'áo giáp' TMAO đó hả?

Chính xác! Cá sông sống ở nước ngọt với nồng độ muối cực thấp. Chúng không bị áp lực biển "rút ruột" nước, nên chẳng cần trang bị lớp phòng thủ TMAO làm gì.

Vì thiếu TMAO, cá sông khi chết không sinh ra mùi khai nồng (TMA). Đó là lý do bạn sẽ không bao giờ thấy cá chép hay cá quả có mùi tanh đặc trưng kiểu cá biển.

Thay vào đó, chúng thường có mùi "bùn đất" do các hợp chất từ tảo tiết ra. Một hương vị mộc mạc của phù sa thay vì sự gắt gỏng của đại dương.

Mà cái mùi bùn đó 'lẻn' vào con cá bằng đường nào vậy?

Không hẳn là chúng ăn bùn đâu. Thủ phạm thực sự là các vi khuẩn và tảo lam trong nước. Chúng tiết ra Geosmin – thứ tạo ra mùi đất nồng nặc bạn thường ngửi thấy sau cơn mưa.

Con cá chỉ cần bơi lội và hô hấp là đủ. Geosmin sẽ thẩm thấu trực tiếp qua mang và da, rồi "định cư" luôn vào các mô mỡ của chúng.

Vì thế, cá càng béo hoặc sống ở nơi nước lặng thì mùi bùn này lại càng đậm đà và khó khử hơn.

Làm sao để 'tống khứ' cái mùi bùn lỳ lợm này ra khỏi thịt cá?

Cách triệt để nhất là cho cá 'xông hơi' giải độc. Thả chúng vào bể nước sạch chảy liên tục vài ngày, Geosmin sẽ tự động thẩm thấu ngược từ mô mỡ ra ngoài để cân bằng lại nồng độ.

Trong bếp, axit từ chanh hoặc giấm sẽ bẻ gãy các liên kết mùi. Ngoài ra, sữa tươi hoặc nước vo gạo cũng giúp 'hút' bớt các phân tử mùi lỳ lợm này rất hiệu quả nhờ các protein và tinh bột.

Cuối cùng, hãy lọc bỏ mỡ bụng và dải máu sẫm dọc sống lưng. Đó là những 'kho chứa' Geosmin đậm đặc nhất, loại bỏ chúng là bạn đã xử lý xong phần lớn vấn đề rồi.

Cái dải máu dọc sống lưng đó thực chất là bộ phận gì vậy?

Đó thực chất là thận của con cá. Khác với chúng ta, thận cá nằm trải dài sát xương sống như một dải phù sa sẫm màu. Đây là trung tâm lọc máu, nơi gom tất cả những gì tạp nham nhất trong cơ thể nó để xử lý.

Vì Geosmin tan cực tốt trong mỡ và máu, nên khi thận làm nhiệm vụ lọc, nó vô tình trở thành một cái bẫy giữ chặt các phân tử mùi này. Hãy tưởng tượng nó như một lõi lọc nước đã dùng quá lâu, tích tụ đầy cặn bẩn và mùi hôi nồng nặc.

Khi bạn nấu mà không lọc sạch dải máu này, nhiệt độ sẽ giải phóng toàn bộ kho chứa mùi đó vào thịt cá. Chỉ một vệt nhỏ sót lại thôi cũng đủ làm hỏng cả một nồi canh thanh tao mà bạn dày công chuẩn bị.