Cơ chế khiến mỡ lợn đông đặc ở nhiệt độ phòng

Mỡ lợn để ngoài trời một lúc là đông cứng lại thành khối trắng phào, trong khi dầu ăn vẫn cứ lỏng le. Bí mật nằm ở hình dáng của những phân tử chất béo bên trong.

Mỡ lợn chứa chủ yếu là chất béo bão hòa. Hãy tưởng tượng chúng như những thanh gỗ thẳng tắp, xếp chồng lên nhau cực kỳ khít và ngăn nắp. Chính sự "ngay hàng thẳng lối" này giúp chúng gắn kết chặt chẽ, tạo thành cấu trúc rắn ngay ở nhiệt độ phòng.

Ngược lại, dầu thực vật lại đầy những phân tử "vẹo vọ", nhảy nhót lung tung nên không thể đứng yên một chỗ được.

Ủa, vậy cái gì bẻ cong mấy phân tử dầu thực vật đó thế?

Bí mật nằm ở các nguyên tử Hydro. Hãy coi phân tử chất béo như một sợi dây xích. Ở mỡ lợn, mọi vị trí đều gắn kín Hydro, tạo thành một hàng phòng thủ thẳng tắp.

Dầu thực vật lại bị "thiếu" Hydro. Để bù đắp, các mắt xích phải nắm tay nhau chặt hơn, tạo ra một cú bẻ lái khiến sợi dây bị gập lại.

Những "cái khuỷu tay" này ngăn chúng xếp chồng lên nhau, giống như bạn cố nhét đống móc áo rối vào hộp, chúng cứ thế mà lỏng lẻo thôi.

Nếu mình ép dầu 'ăn' thêm Hydro thì nó có đông lại không?

Chuẩn luôn! Đó chính là cách bơ thực vật (margarine) ra đời. Người ta 'nhồi' thêm Hydro vào để những phân tử dầu đang 'vẹo vọ' bỗng chốc đứng thẳng dậy như những người lính.

Khi đã thẳng thớm, chúng dễ dàng san sát lại và kết thành khối đặc. Kỹ thuật này giúp dầu có được kết cấu mềm mượt, béo ngậy, cực kỳ hoàn hảo để làm bánh.

Nhưng hãy cẩn thận với chất béo chuyển hóa (trans fat) sinh ra từ quá trình này. Đó là những phân tử 'lỗi' khiến mạch máu của bạn phải vất vả để xử lý đấy.

Sao cái chất béo "lỗi" đó lại làm khó mạch máu mình vậy?

Hãy tưởng tượng cơ thể bạn là một nhà máy có những bộ dụng cụ chuyên dụng để tháo dỡ chất béo tự nhiên. Nhưng chất béo chuyển hóa (trans fat) lại là những linh kiện "giả" với cấu trúc vặn xoắn cực kỳ oái oăm mà nhà máy chưa từng thấy trong tự nhiên.

Vì không có loại cờ-lê nào vặn được chúng, cơ thể đành bỏ mặc chúng trôi nổi trong máu. Những phân tử cứng đầu này bắt đầu bám dính vào thành mạch, giống như việc bạn đổ dầu mỡ thừa xuống cống lâu ngày khiến ống nước bị tắc nghẽn bởi những mảng bám cứng như đá.

Khi đường ống máu bị thu hẹp, tim bạn phải gồng mình lên để bơm máu qua. Đó là lý do tại sao những món đồ chiên rán thơm lừng lại có thể trở thành "kẻ thù" thầm lặng của hệ tim mạch nếu chúng ta quá nuông chiều bản thân.

Rốt cuộc thì vì cái lợi gì mà người ta tạo ra nó?

Trong mắt các nhà sản xuất, trans fat từng là một "siêu nguyên liệu" đầy quyền năng. Nó rẻ hơn bơ thật rất nhiều nhưng lại tạo ra độ giòn tan, béo ngậy hoàn hảo cho các loại bánh quy và khoai tây chiên.

Nó còn giúp thực phẩm "bất tử" trên kệ hàng tháng trời mà không bị ôi thiu hay biến mùi. Sự tiện lợi và lợi nhuận khổng lồ đã khiến ngành công nghiệp thực phẩm say mê nó suốt nhiều thập kỷ.

Nhưng cái giá phải trả là quá đắt. Chúng ta đã vô tình tạo ra một loại "nhựa" ăn được, thứ mà bộ máy tiêu hóa của cơ thể hoàn toàn bất lực trong việc xử lý.