Hương vị rượu đế và ký ức thời kỳ độc quyền rượu

Cái tên "rượu đế" thực chất là một cuộc "du kích" mùi vị. Thời Pháp thuộc, khi việc nấu rượu bị cấm đoán để độc quyền bán rượu công ty, dân mình phải lén lút mang nồi niêu ra giữa những bụi cỏ đế rậm rạp để nấu chui nhằm giấu khói.

Thứ rượu nấu vụng trộm này nồng nàn và "thật" hơn hẳn loại rượu nhạt nhẽo của nhà cầm quyền. Chính cái mùi gạo lên men trộn lẫn với hương cỏ dại và nỗi sợ bị bắt đã tạo nên một hương vị đặc trưng, vừa gắt vừa nồng, thấm đẫm ký ức của một thời kỳ đầy biến động.

Ủa, vậy cái "rượu công ty" đó thực chất là loại rượu gì?

Đó chính là rượu Fontaine, hay còn gọi là "rượu Mônô" (đọc chệch từ Monopoly - độc quyền). Đây là loại rượu được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp đại trà của người Pháp tại các nhà máy lớn.

Khác với rượu đế thủ công giữ được tinh túy hạt gạo, rượu Fontaine bị tinh chế quá mức để lấy độ cồn nguyên chất rồi pha loãng. Nó sạch sẽ về hóa học nhưng lại "chết" về hương vị vì mất sạch mùi thơm nồng nàn của men thuốc bắc và nếp mới.

Dân mình ghét nó không chỉ vì vị nhạt như nước ốc, mà còn vì cái cảm giác bị ép buộc. Uống một chén rượu mà như nuốt vào lòng nỗi ấm ức của kẻ bị tước đi cái thú vui bình dị nhất.

Sao cái men thuốc bắc đó lại 'thổi hồn' được cho rượu hay vậy?

Hãy tưởng tượng viên men thuốc bắc như một "vườn bách thảo" thu nhỏ. Người xưa xay gạo nếp, trộn với hàng chục loại thảo dược như quế, hồi, cam thảo... rồi để các loài vi sinh vật tự nhiên tự tìm đến trú ngụ và lên men.

Sự cộng sinh của hàng tỉ con men và vi khuẩn từ thảo mộc tạo ra hàng trăm tầng hương vị phức tạp. Rượu công ty chỉ dùng một loại men thuần chủng để kích độ cồn thật nhanh, nên nó "sạch" nhưng vô hồn, thiếu hẳn cái hậu vị ngọt thanh và mùi thơm nồng nàn của đất trời.

Nhưng mà mỗi lò rượu lại có một 'bài thuốc' riêng hay sao?

Đúng vậy, mỗi vùng đất hay mỗi gia đình đều có một "bí kíp" riêng biệt. Có nơi dùng 12 vị, có chỗ lên tới 36 vị thảo mộc. Nó giống như một bản giao hưởng mà người nấu rượu là nhạc trưởng, gia giảm từng chút quế, hồi hay thảo quả để tạo ra bản sắc riêng.

Những vị thuốc này không chỉ để tạo hương, mà còn là những "vệ sĩ" tận tụy. Chúng tiết ra chất kháng sinh tự nhiên để xua đuổi vi khuẩn gây hỏng, chỉ mở cửa đón những dòng men tinh túy nhất. Chính vì thế, rượu làng Vân mới khác rượu Gò Đen, cái hồn nằm ở nắm men gia truyền ấy.

Lỡ tay bỏ thiếu mấy vị thuốc đó thì rượu có thành thuốc độc không?

Không hẳn là thuốc độc ngay, nhưng mẻ rượu đó coi như hỏng bét. Thiếu các vị thuốc trấn giữ, vi khuẩn tạp sẽ tràn vào quấy phá, biến gạo nếp thơm tho thành thứ nước chua loét hoặc nồng nặc mùi hôi.

Đáng sợ hơn là sự xuất hiện của Methanol. Nếu không có các thảo mộc kiểm soát tạp chất, rượu nấu ra sẽ cực kỳ "hỗn", gây đau đầu kinh khủng. Những vị thuốc ấy chính là lá chắn bảo vệ sức khỏe người uống.

Bởi vậy, bí kíp làm men là "bảo vật" sinh tồn. Nó không chỉ tạo hương vị mà còn là quy trình bảo vệ sinh học, giúp phân định rạch ròi giữa một chén rượu ngon và một liều thuốc hại thân.