Hương vị cà cuống trong bát nước chấm Hà Nội xưa
Đừng để vẻ ngoài của một con bọ nước đánh lừa, vì thứ tinh dầu bên trong nó chính là "vàng lỏng" của ẩm thực Hà Nội xưa. Chỉ cần một cái bấm nhẹ vào gáy con cà cuống đực, một làn hương kỳ lạ – vừa giống quế, vừa thoảng vị bạc hà – sẽ lập tức đánh chiếm cả bát nước chấm.
Cơ chế gây nghiện này nằm ở hai túi tinh dầu nhỏ xíu của con đực. Nó không chỉ khử mùi tanh mà còn nâng tầm những món bình dân như bánh cuốn, bún thang lên hàng cực phẩm. Một giọt nhỏ thôi là đủ để thực khách thấy cả một bầu trời phong lưu, dù thực chất họ đang thưởng thức tinh chất của một loài côn trùng.
Đúng là hơi "bất công" thật, nhưng con cái không hề bị hắt hủi đâu. Trong khi con đực được săn đón vì túi hương quý giá, thì con cái lại ghi điểm nhờ cái bụng đầy trứng vàng ruộm, bùi ngậy.
Người ta thường đem chúng đi chiên giòn hoặc nướng lên. Cảm giác cắn một miếng cà cuống cái, vị béo của trứng hòa quyện với chút dư vị cay nồng còn sót lại trong thịt, cũng là một cái thú ẩm thực rất riêng.
Vậy nên, nếu con đực là "hương" thì con cái chính là "vị". Một bên để ngửi, một bên để nhai, chẳng ai phải chịu phận thừa thãi trên mâm cơm cả.
Đừng mơ về một hũ tinh dầu đầy ắp, vì mỗi con đực chỉ sở hữu hai túi hương bé xíu như hạt gạo. Tổng lượng tinh dầu từ một con chỉ vỏn vẹn 0,02ml — tức là chưa đầy một giọt nước nhỏ.
Để gom được một lọ 10ml, bạn cần tới hàng ngàn con cà cuống. Đó là lý do vì sao ngày xưa, người ta chỉ dám dùng đầu tăm khều nhẹ một chút rồi khuấy vào bát nước mắm. Một động tác nhỏ nhưng đủ sức biến cả mâm cơm bình dân thành đại tiệc.
Chính cái sự 'kiệm' ấy mới tạo nên đẳng cấp của người sành ăn Hà Nội: không dùng xô bồ, mà dùng tinh hoa để đánh thức khứu giác.
Ngày xưa, cà cuống chẳng hề hiếm. Chúng sống đầy ngoài đồng lúa, đêm đêm cứ thấy ánh đèn là lao vào như thiêu thân. Người dân chỉ cần xách giỏ đi nhặt là có cả rổ mang về.
Bi kịch đến khi thuốc trừ sâu xuất hiện. Loài bọ này cực kỳ nhạy cảm với hóa chất, nên chúng biến mất sạch bóng khỏi các cánh đồng. Từ món quà thiên nhiên, chúng bỗng thành xa xỉ phẩm.
Giờ đây, muốn có cà cuống thật phải nuôi trong nước cực sạch hoặc nhập khẩu. Đó là lý do bát nước mắm cà cuống ngày nay có giá 'chát' đến thế.
Đúng là 'treo đầu dê bán thịt chó' rất nhiều. Phần lớn thứ bạn thấy ở các hàng quán hiện nay chỉ là tinh dầu hóa chất, hay còn gọi là mùi 'dầu chuối' công nghiệp.
Tinh dầu thật có mùi hương thanh tao, nhấp môi xong là biến mất để lại dư vị ngọt hậu. Trong khi đó, hàng giả xộc thẳng vào mũi một mùi nồng nặc, gắt đến mức khiến bạn hơi choáng váng.
Một giọt tinh dầu thật sẽ tan thành những hạt li ti, còn hàng hóa chất thường để lại lớp váng đục hoặc vị đắng chát nơi cuống họng.
