Hương vị tàu vị yểu và ký ức tiệm chạp phô

"Tàu vị yểu" nghe như một câu chú, nhưng thực chất là cách người miền Nam gọi nước tương theo âm Quảng Đông. Bước vào một tiệm chạp phô cũ, mùi mặn mòi của đậu nành lên men lẫn trong mùi bao bố và tạp hóa chính là linh hồn của ký ức.

Thứ nước đen sánh này không chỉ là gia vị, nó là kết quả của việc ủ đậu nành hàng tháng trời để tạo ra vị ngọt hậu đặc trưng. Trước khi các loại nước chấm công nghiệp tràn ngập, một chai tàu vị yểu nhãn giấy chính là "vua" trên mâm cơm, biến mọi món luộc đơn giản trở nên đậm đà khó quên.

Khoan, vậy cái tên "tàu vị yểu" dịch ra tiếng Việt nghĩa là gì thế?

Thực ra, cái tên này là một sự "tam sao thất bản" cực kỳ thú vị từ tiếng Quảng Đông. Trong tiếng Quảng, nước tương được gọi là "tàu du" (豆油), nghĩa là dầu làm từ đậu.

Khi người Hoa sang định cư ở miền Nam, họ phát âm là "thàu-yí-yàu". Người Việt mình nghe thấy hay hay, bèn đọc chệch đi một chút thành "tàu vị yểu" cho thuận miệng và có vần điệu hơn.

Nó giống như cách chúng ta gọi "xà bông" từ "savon" vậy. Cái tên này không chỉ là ngôn ngữ, mà là minh chứng cho sự giao thoa văn hóa rực rỡ trong những căn bếp nhỏ ở Chợ Lớn ngày xưa.

Ủa, sao là nước chấm mà người ta lại gọi nó là "dầu" đậu vậy?

Nghe vô lý nhưng lại rất thuyết phục! Trong tư duy của người Hoa, những gì tinh túy nhất chiết xuất ra từ nguyên liệu thường được gọi là "du" (dầu). Không chỉ nước tương đâu, bạn cứ nhìn sang "dầu hào" hay "dầu mè" mà xem, chúng đều là dạng lỏng sánh đặc.

Với nước tương truyền thống, khi đậu nành lên men chín tới, lớp nước cốt đầu tiên rút ra có độ bóng bẩy, đen lánh và hơi sánh nhẹ. Cái tên "tàu du" chính là cách họ tôn vinh sự đậm đà, béo ngậy của hạt đậu sau cả năm ròng phơi nắng phơi sương trong những chiếc lu sành.

Nghe như nước mắm nhỉ, vậy cái "nước cốt đầu tiên" đó chắc là xịn nhất hả?

Chính xác! Nó giống hệt như "nước mắm nhỉ" vậy. Người ta gọi đó là nước tương "loại nhất" hay "tàu vị yểu thượng hạng". Khi mở nắp lu sau cả năm trời, lớp nước này đặc sánh, màu đen lánh như hổ phách và có vị ngọt thanh rất sâu từ đạm đậu nành nguyên chất.

Ngày xưa, chỉ những nhà khá giả hoặc dịp giỗ chạp quan trọng mới dám mang nước nhất ra dùng. Còn nước tương phổ thông thường là "nước nhì", "nước ba" – tức là người ta châm thêm nước muối vào bã đậu rồi rút tiếp, nên vị sẽ nhạt và loãng hơn nhiều so với cái tinh túy ban đầu.

Chắt hết nước rồi thì cái bã đậu đó đem bỏ đi hả?

Uổng lắm, không ai bỏ đâu! Cái bã đậu sau khi đã "cống hiến" hết nước cốt sẽ trở thành một món ngon khác cực kỳ quen thuộc: tương hột.

Lúc này, hạt đậu nành đã mềm nhừ, thấm đẫm vị mặn của muối và vị ngọt của quá trình lên men lâu ngày. Người ta chỉ cần sên lại với đường tán cho kẹo lại là có ngay hũ tương hột màu nâu đỏ, thơm nức mũi.

Hũ tương đó sẽ theo chân các bà nội trợ vào món cá chưng tương hay bát kiểm chay. Vậy là từ một nắm đậu, người xưa đã tận dụng đến tận cùng tinh túy, chẳng để phí hoài một chút công sức nào của đất trời.