Hương vị bát sủi dìn và dấu ấn giao thoa văn hóa phố Hiến

Phố Hiến thời "thứ nhất Kinh Kỳ, thứ nhì Phố Hiến" không chỉ có tơ lụa, mà còn có mùi gừng già cay nồng của bát sủi dìn. Đây chính là phiên bản "ngoại giao ẩm thực" đời đầu khi người Hoa mang món bánh trôi nước cập bến thương cảng này.

Viên bánh nhỏ xíu, vỏ dẻo quánh ôm lấy nhân mè đen bùi ngậy, nằm gọn trong nước đường vàng óng. Cái hay nằm ở chỗ: vị cay của gừng át đi cái lạnh của gió sông Hồng, tạo nên một sự cân bằng hoàn hảo giữa phong vị phương Bắc và nguyên liệu bản địa.

Cắn một miếng, bạn đang nếm thử cả một thời kỳ giao thương rực rỡ, nơi những nền văn hóa khác biệt học cách "ngọt ngào" với nhau qua một bát chè nóng.

Ủa, cái tên 'sủi dìn' nghe lạ quá, rốt cuộc nó nghĩa là gì?

"Sủi dìn" là cách gọi chệch từ "thủy viên" trong tiếng Hoa, nghĩa là những viên bột tròn trong nước. Khi người Hoa đến phố Hiến, họ mang theo cả ngôn ngữ lẫn hương vị quê nhà.

Người Việt nghe các bác thợ buôn gọi "shui yuan", nghe lơ lớ rồi đọc thành "sủi dìn" cho dễ nhớ. Nó giống như một món quà ngoại quốc được đặt tên lại bằng âm hưởng địa phương thân thuộc.

Cái tên ấy vừa có chút phong trần của kẻ tha hương, vừa có sự ấm áp của một vùng đất luôn mở lòng đón nhận cái mới.

Khoan đã, nghe tả thì sủi dìn với bánh trôi tàu là một đúng không?

Đúng là "anh em họ" nhưng sủi dìn có cá tính riêng. Nếu bánh trôi tàu thường to và đa dạng nhân, thì sủi dìn Phố Hiến lại nhỏ nhắn, chỉ nhỉnh hơn viên bi một chút.

Kích cỡ này giúp viên bánh thấm nhanh vị cay nồng của gừng già. Người Phố Hiến thích cỡ nhỏ để có thể húp trọn cả nước lẫn cái trong một thìa, khiến cái ấm nóng lan tỏa tức thì.

Đó là cách dân thương cảng biến tấu món ngoại quốc cho hợp với gu ăn thanh cảnh mà vẫn đủ sức chống chọi với gió sông Hồng lạnh buốt.

Bé tí như viên bi thế thì nặn nhân kiểu gì cho khéo nhỉ?

Đó là lúc sự khéo léo của người thợ lên ngôi. Để nhồi nhân vào viên bánh nhỏ xíu, mè đen được rang thơm, giã mịn rồi trộn mỡ phần tạo độ kết dính.

Người thợ vê nhân thành những viên tí hon rồi bọc lớp bột nếp bên ngoài. Vỏ bánh phải mỏng để khi chín sẽ trong trẻo, nhưng đủ dai để không làm nhân tràn ra.

Sự tỉ mỉ này biến món ăn thành tác phẩm nghệ thuật, thể hiện tính chắt chiu của người dân thương cảng xưa.

Vỏ mỏng dính vậy thì luộc làm sao để không bị nát?

Bí quyết nằm ở chỗ "luyện" bột. Người thợ phải nhào nặn cực kỹ để khối bột dẻo mịn như da em bé, tạo ra độ đàn hồi tự nhiên giúp lớp vỏ dù mỏng vẫn giữ được độ dai kỳ lạ.

Khi luộc, họ không thả ào vào nước sôi sùng sục đâu. Nước phải lăn tăn như mặt hồ lúc chớm gió, để nhiệt từ từ thấm vào, làm chín nhân mà không phá hỏng cấu trúc mỏng manh của vỏ.

Viên bánh khi chín sẽ tự động nổi lên, trong veo như một viên ngọc trai đen. Đó là lúc người thợ biết mình đã thành công trong việc gói ghém cả tâm huyết vào một hạt nhỏ xíu.