Cơ chế khiến quả hồng ngâm mất đi vị chát

Ăn một miếng hồng chưa chín kỹ, cảm giác lưỡi bị co rút lại như vừa liếm phải một miếng mút khô khốc. Thủ phạm chính là tannin, những phân tử "nghịch ngợm" tan ngay trong nước bọt và bám chặt lấy protein trên đầu lưỡi bạn.

Để trị chúng, người ta đem hồng đi "nhốt" vào túi kín hoặc ngâm nước vôi để cắt nguồn oxy. Trong cơn "ngạt thở", quả hồng buộc phải chuyển sang chế độ hô hấp đặc biệt và tạo ra một chất trung gian gọi là acetaldehyde.

Chất này đóng vai trò như một loại keo siêu dính, gom hết những gã tannin lỏng lẻo kia lại thành những khối rắn không thể hòa tan. Khi tannin không còn tan được trong miệng, vị chát biến mất hoàn toàn, nhường chỗ cho vị ngọt thanh tao.

Ủa, vậy mấy cái 'khối rắn' tannin đó vẫn nằm trong quả hồng à?

Đúng vậy, chúng chẳng biến mất đi đâu cả! Những 'viên sỏi' tannin tí hon này vẫn nằm im lìm bên trong các tế bào thịt quả. Nhưng vì đã bị 'đóng băng' ở trạng thái rắn, chúng không thể tan ra để bám vào lưỡi bạn được nữa.

Hãy tưởng tượng tannin lúc đầu như bụi mịn khiến bạn sặc sụa, còn sau đó chúng bị nén thành những viên bi thủy tinh trơn láng. Bạn vẫn nuốt chúng, nhưng vị giác sẽ 'ngó lơ' vì chúng không còn khả năng gây tê rát.

Đây chính là những chấm nâu li ti bạn thường thấy trong thịt quả — 'nghĩa địa' của những phân tử tannin từng một thời khiến bạn phải nhăn mặt vì chát.

Thế sao có loại hồng ruột vàng không vết đốm mà vẫn ngọt?

Đó là sự khác biệt giữa 'cưỡng chế' và 'tự nguyện'. Những quả có đốm nâu thường là giống hồng chát, bị chúng ta ép phải 'đóng băng' tannin bằng cách ngâm hoặc ủ kín để ăn sớm.

Ngược lại, các giống hồng ngọt tự nhiên lại là những 'đứa trẻ ngoan'. Khi chín trên cây, lượng tannin tự động giảm xuống mức cực thấp hoặc kết tủa âm thầm mà không cần tạo ra những 'nghĩa địa' nâu đậm lộ liễu.

Vì vậy, ruột quả vẫn giữ được màu vàng óng ả, mang lại cảm giác giòn tan mà không cần đến những 'viên sỏi' tannin hiện rõ mồn một.

Làm thế nào mà tụi nó tự 'ngoan' được mà không cần mình can thiệp?

Bí mật nằm ở "bản thiết kế" gen. Trong khi hồng chát đợi bị ngạt thở mới xử lý tannin, hồng ngọt đã bắt đầu "đóng gói" chúng ngay từ khi còn là nụ hoa bé xíu trên cành.

Khi quả lớn dần, các tế bào tự sản sinh ra hợp chất đường và rượu để "bắt giữ" tannin, biến chúng thành hạt rắn siêu nhỏ trước khi chín. Đây là một điệu nhảy hóa học thầm lặng và chuẩn xác.

Nhờ sự chuẩn bị chu đáo này, vị chát được phong ấn kỹ càng từ sớm. Khi bạn thưởng thức, chỉ còn lại sự bùng nổ thanh tao của đường và nước trong từng thớ thịt quả.

Ăn nhiều hồng ngọt như vậy liệu có khiến mình bị say không?

Đừng lo, bạn không thể "xỉn" vì ăn hồng đâu! Lượng rượu (ethanol) mà tế bào quả tiết ra chỉ là những "giọt sương" tí hon, vừa đủ để làm chất xúc tác giúp tannin kết tủa.

Nó giống như việc đầu bếp cho một thìa rượu vang vào sốt để dậy mùi chứ không phải để thực khách say khướt. Quy trình này diễn ra cực kỳ tinh vi và tiết kiệm, chỉ nhắm đúng mục tiêu là "khóa chặt" vị chát.

Khi quả chín hoàn toàn, những dấu vết cồn đó gần như biến mất, chỉ để lại vị ngọt lịm và hương thơm thanh khiết. Bạn cứ việc đánh chén thoải mái mà không sợ bị thổi nồng độ cồn nhé!