Cơ chế hóa học khiến hành tây làm cay mắt

Cắt hành tây thực chất là bạn đang kích hoạt một hệ thống phòng thủ hóa học. Khi tế bào bị phá vỡ, hành tây giải phóng enzyme để biến các hợp chất lưu huỳnh thành một loại khí bay hơi mang tên syn-propanethial-S-oxide.

Loại khí này cực kỳ "hướng thủy". Ngay khi chạm vào lớp màng ẩm trên mắt, nó phản ứng và biến thành một lượng nhỏ axit sunfuric.

Để cứu đôi mắt khỏi "trận mưa axit" tí hon này, não bộ lập tức ra lệnh cho tuyến lệ xả nước xối xả để rửa trôi kẻ xâm lược. Thế là bạn khóc sướt mướt, dù trong lòng chẳng có chút nỗi buồn nào.

Ủa, nếu nó 'hướng thủy' thì mình dìm nó xuống nước là xong nhỉ?

Chuẩn luôn! Bạn vừa tìm ra kẽ hở trong hệ thống phòng thủ của nó đấy. Khi bạn cắt hành dưới nước hoặc làm ướt dao, khí gas sẽ bị "bắt bài" và phản ứng ngay với nước trên bề mặt dao thay vì tìm đến màng mắt của bạn.

Một chiêu khác là tống hành vào tủ lạnh trước khi xử lý. Ở nhiệt độ thấp, các enzyme phòng thủ sẽ trở nên lười biếng, khiến phản ứng hóa học diễn ra chậm rì rì, không kịp bắn khí lên cao.

Và nhớ dùng một con dao thật sắc nhé. Dao cùn giống như một chiếc xe ủi phá nát tế bào và giải phóng hàng loạt vũ khí hóa học, trong khi dao sắc sẽ lướt qua êm ái như một cuộc phẫu thuật vi mô.

Rốt cuộc bộ 'vũ khí' này sinh ra để chống lại ai?

Đây là chiến lược sinh tồn đỉnh cao. Hãy tưởng tượng hành tây là một "kho báu" đầy nước và dinh dưỡng dưới lòng đất, một mục tiêu béo bở cho lũ chuột hay sâu bọ.

Khi bị cắn, "quả bom" hóa học nổ tung khiến kẻ thù bỏng rát và khiếp sợ bỏ chạy ngay. Nhờ đó, củ hành bảo toàn được phần thân để tiếp tục nảy mầm.

Chúng ta chỉ là "nạn nhân gián tiếp". Hành tây không định tấn công con người, nhưng vì ta muốn ăn nó nên phải chấp nhận đối mặt với hệ thống phòng vệ vốn dành cho tự nhiên.

Nổ ngay trong người như thế, bộ củ hành không thấy tự đau à?

Hành tây cực kỳ khôn ngoan, nó không bao giờ để "thuốc súng" và "ngòi nổ" nằm chung một chỗ. Trong mỗi tế bào, các enzyme và hợp chất lưu huỳnh được nhốt riêng biệt trong những "căn phòng" khác nhau.

Chỉ khi có kẻ nào đó cắn nát tế bào, những bức tường ngăn cách này mới sụp đổ, khiến hai thành phần trộn lẫn và kích hoạt quả bom hóa học. Nó giống như một chiếc que phát sáng, bạn phải bẻ gãy lõi bên trong thì chất lỏng mới bắt đầu phản ứng.

Vì thế, khi còn nguyên vẹn, củ hành hoàn toàn bình an vô sự. Nó chấp nhận hy sinh một vài tế bào tại "tiền tuyến" để tạo ra làn khói cay xè, bảo vệ toàn bộ kho báu dinh dưỡng bên trong.

Vậy khi nấu chín thì 'ngòi nổ' này có còn hoạt động không?

Nhiệt độ chính là "kẻ hóa giải". Khi gặp nhiệt, các enzyme — "ngòi nổ" kích hoạt khí cay — sẽ bị biến tính và mất tác dụng. Không có enzyme, quả bom hóa học đơn giản là không thể phát nổ.

Tuyệt vời hơn, nhiệt độ bẻ gãy các chuỗi đường phức tạp thành đường đơn. Đó là lý do hành sống thì cay xè, nhưng khi xào kỹ lại chuyển sang màu nâu cánh gián và ngọt lịm.

Lúc này, hệ thống phòng thủ đã thất thủ, biến "vũ khí" thành một bữa tiệc hương vị đầy quyến rũ.