Cơ chế đông tụ của gạch cua trong món bún riêu

Nhìn bát bún riêu, thứ quyến rũ nhất chính là những mảng "gạch" nổi lềnh bềnh như mây. Thực chất, đó là một cuộc "hội quân" của các phân tử protein có trong thịt cua đồng.

Bình thường chúng tan trong nước, nhưng khi gặp nhiệt độ cao, các sợi protein này duỗi ra rồi xoắn xuýt lấy nhau, tạo thành một mạng lưới vững chắc ôm trọn lấy chất béo.

Thêm chút muối hay nước mắm lúc đầu chính là "chất xúc tác" giúp các đám mây này kết tủa nhanh và chắc chắn hơn, không bị tan nát giữa dòng nước dùng sôi sùng sục.

Ủa, thịt cua nặng mà, sao nó lại nổi lềnh bềnh được hay vậy?

Hãy tưởng tượng mạng lưới protein như một chiếc bè cứu sinh. Khi co cụm lại, chúng "bắt cóc" luôn những hạt chất béo vàng óng và các bong bóng khí vào giữa các khe hở.

Vì chất béo và không khí đều nhẹ hơn nước, chúng trở thành những chiếc phao tự nhiên, giúp cả tảng gạch cua "khinh công" trên mặt nước dùng.

Đó là lý do đầu bếp luôn dặn phải đun lửa liu riu. Lửa quá lớn sẽ làm các bong bóng khí thoát ra, khiến chiếc bè bị "thủng" và chìm nghỉm ngay lập tức.

Mà không khí ở đâu ra để bị "bắt cóc" nhiều vậy nhỉ?

Chúng không tự nhiên mà có đâu. Ngay từ bước bạn giã cua rồi hòa nước, động tác khuấy lọc đã vô tình "nhồi" một lượng lớn không khí vào trong hỗn hợp đó rồi.

Khi đun nóng, các bọt khí li ti này giãn nở và tìm đường thoát ra. Nhưng đúng lúc đó, các sợi protein co lại rất nhanh, tạo thành một cái lưới dày đặc "tóm sống" và nhốt chúng lại bên trong.

Chính lượng khí bị kẹt này đã biến tảng gạch cua thành một cấu trúc "mút xốp" ẩm mượt, nhẹ tênh thay vì một khối thịt đặc và dai.

Vậy cái "miếng mút" này có hút nước dùng như bọt biển không?

Chính xác! Những lỗ hổng li ti đó không chỉ để chứa khí mà còn biến tảng gạch cua thành một "kho lưu trữ" nước dùng mini. Khi bạn đun liu riu, nước dùng đậm đà sẽ len lỏi vào từng ngóc ngách của mạng lưới protein đó.

Đến khi bạn thưởng thức, toàn bộ phần nước cốt ngọt thanh và béo ngậy sẽ "bùng nổ" ngay trong miệng. Nếu gạch cua mà đặc quánh như thịt viên, nó sẽ chỉ có vị ở lớp vỏ chứ không thể "mọng nước" và đậm đà đến thế.

Khoan, sao có lúc gạch lại vỡ vụn chứ không đóng bánh?

Đó là khi "đội quân" protein bị mất phương hướng. Nếu bạn cho quá nhiều nước hoặc khuấy quá mạnh khi nước chưa sôi, các sợi protein sẽ bị pha loãng và không thể tìm thấy nhau để "nắm tay" kết tủa thành khối.

Một "kẻ phá bĩnh" khác chính là axit. Nếu bạn cho quá nhiều đồ chua như khế hay me vào quá sớm, tính axit cao sẽ làm protein đông tụ một cách vội vã và rời rạc, khiến cấu trúc "miếng mút" bị bở thay vì dai chắc.

Bởi vậy, dân sành ăn luôn đợi gạch nổi lên vững chãi rồi mới bắt đầu gia giảm vị chua để bảo toàn "nhan sắc" cho bát bún.