Bánh flan và cuộc du hành từ bếp Pháp đến phố Việt
Bánh flan thực chất là một "kẻ di cư" hào hoa từ những bàn tiệc Pháp, mang theo công thức trứng sữa béo ngậy để chinh phục khẩu vị người Việt. Nhưng thay vì giữ vẻ kiêu kỳ, nó đã tự "bình dân hóa" một cách cực kỳ thông minh để tồn tại.
Vì ngày xưa thiếu sữa tươi, người mình đã thay bằng sữa đặc, tạo nên độ dẻo mịn đặc trưng và ngọt đậm hơn bản gốc. Rồi thay vì ăn lạnh kiểu Âu, chúng ta dội thêm chút cà phê đắng và vốc đá bào mát lạnh để giải nhiệt.
Thế là từ món tráng miệng quý tộc, flan chễm chệ trong những chiếc hũ nhựa nhỏ xinh, trở thành linh hồn của mọi ngõ ngách vỉa hè Sài Gòn.
Thực ra, sữa đặc là "cứu cánh" của thời đại chưa có tủ lạnh. Sữa tươi mà vận chuyển từ Pháp sang hay vắt ra giữa cái nóng xứ mình là hỏng ngay trong nốt nhạc.
Để phục vụ quân đội và dân viễn chinh, người Pháp đã mang theo những lon sữa đặc đóng hộp - thứ có thể để cả năm không hỏng. Nó tiện lợi đến mức dân mình "mượn" luôn để pha cà phê và làm bánh.
Chính cái "tiện" đó vô tình tạo nên một cuộc cách mạng hương vị. Sữa đặc không chỉ ngọt mà còn béo cô đặc, giúp bánh flan Việt có cấu trúc chắc chắn, mướt mịn hơn hẳn bản gốc dùng sữa tươi loãng.
Ban đầu, những lon sữa sắt tây ấy là món xa xỉ chỉ thấy trong các dinh thự quan lại. Nhưng cái gì ngon thì không giấu kín mãi được.
Chính những người bồi bếp, giúp việc cho người Pháp đã mang hương vị này ra ngoài. Họ học cách dùng sữa, rồi mang những lon sữa dư thừa ra các khu chợ vỉa hè để bán lại.
Từ đó, sữa đặc không còn là đặc quyền của lính viễn chinh mà trở thành niềm vui ngọt ngào của dân nghèo, biến một món ngoại quốc thành linh hồn của phố phường Việt.
Hồi đó làm gì có nhựa tràn lan như bây giờ. Những gánh hàng rong đầu tiên thường đổ bánh vào những chiếc chén sành nhỏ xíu hoặc tận dụng những hũ thủy tinh đựng sữa, đựng thuốc đã dùng hết.
Thậm chí, có người còn đổ cả một khay lớn rồi dùng dao xắn thành từng miếng vuông vức như miếng thạch. Nhìn miếng bánh núng nính đặt trên đĩa sứ trắng, rưới thêm chút nước đường thắng màu cánh gián, trông vẫn cực kỳ ra dáng một món quà quý.
Cái thú ăn bánh trong chén sành nó có cái vị riêng, vừa mát lạnh lòng bàn tay, vừa nghe tiếng muỗng nhôm lách cách chạm vào thành chén – một âm thanh rất "vỉa hè" mà những chiếc hũ nhựa tiện lợi sau này không bao giờ thay thế được.
Đúng là bản gốc bên Pháp thường được nướng cách thủy trong lò, nhưng ở Việt Nam ngày xưa, cái lò nướng là món đồ xa xỉ chỉ có trong các tiệm bánh lớn. Thế là các bà các mẹ "Việt hóa" luôn quy trình bằng chiếc xửng hấp quen thuộc.
Thay vì dùng nhiệt khô, hơi nước nóng hổi trong xửng sẽ làm chín trứng sữa một cách dịu dàng. Cách này giúp bánh giữ được độ ẩm mượt, mọng nước, cực kỳ hợp với cái gu thích đồ mềm tan, thanh mát của người mình.
Chính vì hấp mà bánh flan Việt đôi khi có những lỗ khí li ti nếu không canh lửa khéo. Nhưng chính cái sự "rỗ mặt" nhẹ nhàng đó lại giúp nước đường cà phê thấm sâu vào lòng bánh, tạo nên vị đậm đà khó cưỡng.
