Tại sao sá sùng lại là 'mì chính' của phở truyền thống?

Hồi xưa, khi chưa có mấy gói mì chính hay hạt nêm, các cụ nhà mình đã có một 'vũ khí bí mật' cực đắt đỏ để tạo nên vị ngọt lịm cho nước dùng phở: sá sùng khô.

Trông mấy con sâu biển khô này có vẻ hơi 'kém sắc', nhưng chỉ cần nướng sơ rồi thả vào nồi ninh, chúng sẽ giải phóng một lượng lớn axit amin tự nhiên. Đây chính là thứ tạo ra vị ngọt thanh, sâu hun hút mà không gây lợ cổ như hóa chất.

Nó giống như một 'bản nâng cấp' hoàn hảo cho xương ống, biến bát nước dùng từ đơn điệu trở nên đa tầng và đầy đặn hương vị biển cả lẫn đồng bằng.

Ủa, vậy chất ngọt trong con sâu này từ đâu mà ra thế?

Thực ra, đó là 'tuyệt chiêu sinh tồn'. Để không bị nước biển mặn chát 'hút cạn' sự sống, sá sùng phải tích trữ lượng lớn axit amin để cân bằng áp suất bên trong cơ thể.

Hãy tưởng tượng nó như một chiếc túi chứa đầy phân tử đạm siêu nhỏ. Khi gặp nhiệt độ cao, các túi này vỡ ra, giải phóng vị ngọt đậm đà gọi là 'umami'.

Sá sùng sống ở vùng nước càng mặn thì càng phải tích trữ nhiều chất ngọt để đối phó, vô tình biến mình thành 'viên kẹo đạm' của đại dương.

Thế sao mấy con tôm, cá khác không ngọt lịm y hệt vậy?

Không phải loài nào cũng chọn cách "ngọt ngào" này để sinh tồn đâu. Đa số cá hay tôm đều có lớp vảy và vỏ cứng như bộ áo giáp để ngăn nước mặn xâm nhập, hoặc chúng có hệ thống lọc muối cực xịn trong cơ thể.

Sá sùng thì khác, nó thân mềm và da mỏng dính, chẳng có gì che chắn cả. Để không bị nước biển "hút cạn" đến héo queo, nó buộc phải nhồi nhét thật nhiều axit amin vào từng tế bào để tạo áp suất đối kháng, giữ nước lại bên trong.

Chính cái sự "yếu đuối" về ngoại hình đó lại vô tình biến nó thành một kho báu umami đậm đặc, vượt xa những người hàng xóm có lớp vỏ kiên cố xung quanh.

Khoan, cái vị 'ngọt' từ đạm này khác gì so với đường cát nhỉ?

Khác xa chứ! Đường cát chỉ mang lại vị ngọt lịm ở đầu lưỡi rồi tan biến rất nhanh. Còn "ngọt" từ axit amin trong sá sùng chính là umami – thứ vị mà người ta hay gọi là "vị ngon" hay "vị thịt" đầy đặn.

Nó không gây cảm giác "khé cổ" hay lợ lợ. Thay vào đó, nó tạo ra một lớp nền êm ái, giúp các hương vị khác như quế, hồi, gừng nướng bùng nổ hơn.

Nếu đường là một nốt nhạc cao vút nhưng ngắn ngủi, thì sá sùng chính là tiếng bass trầm ấm, tạo ra cái "hậu vị" sâu hun hút, khiến bạn húp cạn bát nước dùng mà vẫn thấy thòm thèm.

Làm cách nào mà cái vị này lại khiến các gia vị khác bùng nổ?

Nó giống như một 'chiếc loa phóng thanh' vậy. Trong khi đường hay muối chỉ 'hát đơn ca', thì umami gắn chặt vào thụ thể trên lưỡi và gửi tín hiệu 'siêu đạm' đến não, khiến hệ thống cảm thụ của bạn bừng tỉnh.

Lúc này, các thụ thể vị giác nhạy cảm hơn hẳn. Những phân tử mùi từ quế, hồi hay gừng nướng vốn mờ nhạt nay được 'khuếch đại' lên, giúp bạn cảm nhận hương vị rõ rệt và sâu hơn.

Đó là lý do khi có sá sùng, nước dùng không chỉ ngọt mà còn thơm 'nức nở' và đầy đặn hơn hẳn.