Kỹ thuật giữ lạnh thịt trong quy trình làm giò chả

Làm giò chả mà để thịt nóng lên là coi như hỏng bét. Khi lưỡi dao quay với tốc độ chóng mặt, ma sát sinh nhiệt sẽ vô tình "nấu chín" protein ngay khi bạn còn chưa kịp mang đi hấp.

Nếu không có đá lạnh kìm hãm, các sợi cơ trong thịt bị đứt gãy và mất khả năng liên kết. Thay vì một khối giò mịn màng, dai giòn, bạn sẽ nhận về một đống thịt bở rạc và khô khốc.

Bí quyết thực chất là giữ thịt lạnh sâu để bảo toàn cấu trúc protein. Đó là cách duy nhất để tạo ra độ đàn hồi tự nhiên cho món ăn mà không cần đến bất kỳ loại hóa chất nào.

Ủa, nếu nhiệt độ làm hỏng liên kết protein, sao cuối cùng mình vẫn phải quăng nó vào nồi hấp nóng hổi?

Câu hỏi sắc sảo đấy. Giữ lạnh khi xay là để tạo ra 'mạng lưới' protein hoàn hảo. Ở nhiệt độ thấp, các sợi myosin được giải phóng và đan xen vào nhau, tạo thành một hệ nhũ tương mịn màng như kem.

Nếu nóng sớm, protein sẽ bị vón cục ngay lập tức, giống như đổ trứng vào nước sôi mà chưa kịp khuấy. Kết cấu hỏng từ lõi thì không thể cứu vãn.

Hấp là bước 'chốt hạ'. Nhiệt độ cao giúp cố định mạng lưới đã hình thành, biến nhũ tương dẻo thành cấu trúc rắn chắc, giòn sần sật. Sai thời điểm là hỏng cả một nghệ thuật.

Khoan, cái 'myosin' đó nghe như keo dán vậy, thịt nào cũng có sẵn 'keo' này để mình làm giò hả?

Đúng là keo, nhưng đừng tưởng cứ vớ đại miếng thịt nào cũng ra được thứ keo thượng hạng đó. Myosin là loại protein cơ bắp có khả năng ngậm nước và kết dính cực mạnh, nhưng nó cực kỳ nhạy cảm với thời gian.

Để có lượng keo dồi dào nhất, dân nghề chỉ săn tìm thịt nóng – loại thịt vừa mổ xong, khối cơ vẫn còn rung rinh. Lúc này, myosin đang ở trạng thái sung mãn nhất, sẵn sàng bung tỏa để bện chặt lấy nhau khi gặp lạnh.

Nếu dùng thịt đã để lâu hoặc đông lạnh sai cách, myosin bị biến tính, mất khả năng liên kết. Khi đó, dù có xay khéo đến mấy, bạn cũng chỉ nhận về một khối thịt bở bùng nhùng vì keo đã hết hạn sử dụng.

Thịt còn đang 'nhảy' nghe hơi rợn, nhưng tại sao cứ phải là lúc tế bào chưa chết hẳn thì 'keo' mới phát huy tác dụng?

Sự 'rợn người' đó chính là tiêu chuẩn vàng. Khi miếng thịt còn rung rinh, tế bào vẫn còn năng lượng (ATP). Lúc này, sợi myosin ở trạng thái 'tự do', dễ dàng tách lớp và ngậm nước để tạo thành hệ nhũ tương dẻo quánh.

Chỉ cần chậm chân vài tiếng, hiện tượng 'co cứng tử thi' sẽ xuất hiện. Năng lượng cạn kiệt khiến myosin bị khóa chặt vào các sợi cơ khác như một chiếc khóa đã sập lẫy. Miếng thịt lúc này trở nên cứng đơ và trơ lì với mọi tác động.

Khi đó, cái 'keo' quý giá đã bị phong tỏa bên trong cấu trúc cơ bắp chết chóc. Giò làm từ loại thịt này sẽ mất đi hoàn toàn độ mọng nước và sự đàn hồi tinh tế của một món ăn thượng hạng.

Vậy cái 'cửa sổ vàng' để bắt lấy luồng năng lượng ATP đó kéo dài được bao lâu trước khi miếng thịt trở nên vô dụng?

Bạn chỉ có vỏn vẹn khoảng 1 đến 2 giờ đồng hồ. Đó là cuộc đua khốc liệt với thời gian. Ngay khi nhát dao đồ tể hạ xuống, đồng hồ sinh học của từng thớ thịt bắt đầu đếm ngược về con số không.

Trong nghề, chúng tôi gọi đó là 'thịt nóng'. Nếu bạn chần chừ quá 4 tiếng, năng lượng ATP sẽ cạn kiệt hoàn toàn, các sợi cơ khóa chặt vào nhau như một ổ khóa rỉ sét. Lúc này, dù bạn có dùng máy xay xịn đến đâu, món giò cũng sẽ bở rạc như nhai bã mía.

Đó là lý do tại sao các lò làm giò truyền thống luôn nằm sát vách lò mổ. Từng phút vận chuyển đều được tính toán kỹ lưỡng, vì sự trễ nải chính là kẻ thù số một của độ giòn dai thượng hạng.