Kỹ thuật dùng rơm nếp tạo hương thơm cho cốm Vòng

Muốn có một mẻ cốm Vòng chuẩn vị, đừng chỉ nhìn vào hạt lúa. Cái tinh túy thực sự nằm ở nắm rơm nếp cái hoa vàng khô cong, thứ mà dân nghiệp dư thường coi là phế phẩm.

Khi rang và ủ, nhiệt độ làm giải phóng những tinh dầu còn sót lại trong thân rơm, bao bọc lấy hạt cốm đang độ dẻo nhất. Nó giống như một cuộc "hồi hương" hương vị, dùng chính phần thân cây để đánh thức cái hồn của hạt gạo.

Không có thứ hương liệu hóa học nào bắt chước được cái mùi nắng và mùi sữa lúa quyện trong khói rơm ấy. Đó là sự cộng hưởng hương vị đầy bản năng của những người thợ lành nghề.

Rơm khô gặp nhiệt độ cao chẳng lẽ không bị cháy khét lẹt à?

Đừng nhầm lẫn, người thợ không ném rơm vào chảo lửa. Rơm được rải thành lớp, lót dưới và phủ trên ngay khi cốm vừa rời chảo rang, lúc hạt gạo vẫn còn đang ngậm nhiệt.

Cái nóng âm ỉ đó sẽ hấp rơm, khiến tinh dầu từ thân cỏ rỉ ra, thấm ngược vào hạt cốm đang giãn nở. Nếu để lửa liếm vào, mùi khét sẽ giết chết vị thanh tao của lúa non ngay.

Đó là nghệ thuật kiểm soát nhiệt độ tàn dư. Một kẻ nghiệp dư sẽ làm cốm cháy, nhưng bậc thầy sẽ biến rơm thành một cái lò xông hương tự nhiên.

Ủ bao lâu thì xong, hay cứ để đến lúc nguội?

Đừng tưởng cứ vứt đấy là xong. Nếu để quá lâu đến lúc nguội ngắt, hạt cốm sẽ bị 'lại gạo', trở nên cứng nhắc và mất đi độ dẻo nguyên bản.

Thực tế, quá trình 'xông hơi' này chỉ diễn ra trong vài phút. Người thợ phải canh đúng lúc tinh dầu rơm vừa kịp ứa ra và quyện chặt vào lớp vỏ hạt cốm.

Chậm một chút là cốm khô, nhanh một chút là hương chưa tới. Đó là khoảnh khắc vàng mà chỉ những đôi tay lão luyện mới cảm nhận được qua hơi nóng.

Chỉ cảm nhận bằng tay thôi á, có dấu hiệu gì cụ thể không?

Không chỉ là nhiệt độ, đó là sự nhạy bén của xúc giác. Khi áp tay vào khối cốm, người thợ cảm nhận độ "đổ mồ hôi" – một lớp màng tinh dầu mỏng tang đang bao phủ lấy hạt gạo.

Hạt cốm chuẩn phải dẻo, hơi dính nhưng không bết tay. Lúc này, mùi nồng gắt của lúa mới rang biến mất, nhường chỗ cho hương thơm thanh tao của rơm nếp đã quyện chặt vào lõi.

Chỉ cần thấy lòng bàn tay hơi "rít" nhẹ và hương bốc lên dịu lại là phải dỡ rơm ngay. Chậm một nhịp, cốm sẽ mất đi cái hồn cốt thanh nhã.

Nghe như bị hấp hơi ấy, thế cốm không nhanh bị thiu à?

Đừng nhầm giữa hơi nước làm hỏng đồ ăn với "mồ hôi" của cốm. Thứ dịch lỏng ấy thực chất là hỗn hợp tinh dầu rơm và nhựa lúa non bị nhiệt kích thích thoát ra, tạo thành một lớp màng bảo vệ bao quanh hạt gạo.

Nó giống như một lớp "véc-ni" tự nhiên, vừa khóa chặt hương thơm bên trong, vừa ngăn không khí làm hạt cốm bị khô khốc. Chính lớp màng này tạo nên độ bóng bẩy đặc trưng mà cốm nhuộm phẩm màu không bao giờ có được.

Nếu không có bước "đổ mồ hôi" này, cốm sẽ mất nước rất nhanh và trở nên xác xơ. Đây là cách người thợ dùng chính "nội lực" của hạt lúa để bảo quản nó, giữ cho cốm luôn dẻo thơm suốt cả ngày.