Kỹ thuật dùng quả trám đen trong các món kho truyền thống

Quả trám đen không chỉ là món ăn kèm cho vui, nó là một "cỗ máy" xử lý mỡ cực kỳ lợi hại trong nồi kho của người Việt. Nhìn cái vỏ tím thẫm nhăn nheo thế thôi, nhưng khi gặp nhiệt, nó bắt đầu thực hiện một cuộc hoán đổi kỳ diệu.

Vị chát nhẹ đặc trưng của trám đóng vai trò như một chất tẩy thanh tao, triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh của cá hay sự ngấy của thịt mỡ. Ngược lại, phần thịt trám lại hút lấy mỡ thừa, chuyển hóa từ trạng thái cứng sang mềm béo, bùi ngậy như bơ sáp.

Kết quả là miếng thịt thì săn chắc, thanh nhẹ, còn quả trám vốn chát xít lại trở thành "linh hồn" béo ngậy nhất nồi. Một sự bù trừ hoàn hảo mà chẳng cần đến hóa chất phức tạp nào.

Làm sao để cái vị chát xít đó không phá hỏng cả nồi kho?

Đúng, nếu bạn cứ thế ném nó vào nước sôi thì coi như hỏng. Nhiệt độ cao đột ngột sẽ làm thịt trám co quắp lại, cứng như gỗ và chát đắng không thể nuốt nổi.

Bí quyết nằm ở kỹ thuật "om". Nước phải là nước nóng già, tầm 60 đến 70 độ thôi. Thả trám vào, đậy vung lại và để nó tự "thư giãn" trong hơi ấm đó cho đến khi mềm hẳn.

Khi lớp vỏ nhăn nheo giãn ra, thịt tách khỏi hạt dễ dàng, đó mới là lúc nó sẵn sàng để hút mỡ và tỏa hương. Một đầu bếp giỏi không bao giờ vội vàng với quả trám.

Nhưng lỡ không có nhiệt kế thì nhìn kiểu gì cho chuẩn?

Đừng máy móc quá, người đầu bếp xưa dùng mắt và giác quan chứ không dựa vào công cụ. Hãy nhìn xuống đáy nồi: khi những hạt khí nhỏ li ti như mắt tôm bắt đầu bám đầy và có làn khói mỏng bốc lên, đó chính là ngưỡng 70 độ.

Hoặc đơn giản hơn, hãy thử bằng cảm giác. Nước nóng đến mức bạn vừa chạm đầu ngón tay vào đã muốn rụt lại ngay nhưng chưa làm bỏng rát da, đó là lúc "vàng" để thả trám.

Quá nhiệt một chút là trám "đứng bóng", dai như cao su; thiếu nhiệt một chút thì nhựa trám không tan, ăn vào chỉ thấy chát xít cổ họng.

Khoan, tại sao nhiệt độ lại quyết định được việc nó béo hay là chát?

Bản chất quả trám là một "kho báu" bị khóa chặt bởi nhựa chát. Ở 70 độ, nhiệt độ này đủ để làm mềm các tế bào, khiến nhựa chát tan chảy và thoát ra ngoài, nhưng lại chưa đủ để làm đông cứng các sợi xơ bên trong.

Nếu dùng nước sôi 100 độ, bạn đang "bạo hành" thực phẩm. Nhiệt cao khiến các sợi xơ co rút đột ngột, nhốt chặt vị chát ở lại và biến thịt trám thành một khối cao su khô khốc. Lúc đó, chất béo không thể thẩm thấu, món ăn coi như vứt đi.

Ngược lại, nước đủ ấm sẽ kích hoạt quá trình chuyển hóa, biến những túi tinh dầu vốn đang đóng băng thành trạng thái lỏng, tạo nên độ bùi ngậy đặc trưng. Nấu ăn chính là sự thấu hiểu về ngưỡng chịu đựng của nguyên liệu.

Rốt cuộc cái nhựa chát tan ra đó sẽ trôi dạt về đâu?

Nó không biến mất đâu, nó nằm lại trong chính phần nước "om" đó. Đó là lý do bạn phải đổ bỏ nước đầu này đi ngay lập tức. Nếu giữ lại, bạn đang nấu một nồi "nhựa đắng" chứ không phải món ngon.

Khi nhựa thoát ra, thịt trám trở nên rỗng và háo hức như một miếng bọt biển khô. Lúc này, mỡ lợn nóng trong nồi kho sẽ ngay lập tức "chiếm đóng" và lấp đầy các khoảng trống đó.

Sự hoán đổi này là mấu chốt: nhựa chát đi ra, mỡ béo đi vào. Quả trám từ kẻ chát xít biến thành khối bơ thực vật bùi ngậy, tan ngay đầu lưỡi.