Kỹ thuật dùng quả dành dành tạo sắc vàng cho món ăn

Nếu bạn muốn món gà luộc hay đĩa xôi có sắc vàng vương giả mà không bị ám mùi hắc nồng của nghệ, hãy tìm đến quả dành dành. Đây là bí mật của những người đứng bếp kỹ tính khi muốn nhuộm màu thực phẩm một cách thanh tao và sạch sẽ nhất.

Bí mật nằm ở crocin, loại sắc tố quý tộc cũng có mặt trong nhụy hoa nghệ tây đắt đỏ. Chỉ cần ngâm nước nóng, quả dành dành sẽ giải phóng một dải màu vàng óng ả, trong veo, bám chặt vào nguyên liệu nhưng lại tuyệt đối im lặng về mùi vị, giúp hương thơm nguyên bản của món ăn không bị lấn át.

Khoan, cứ thế ném nguyên quả vào nồi là nó tự ra màu à?

Làm vậy thì đến Tết Công-gô nước vẫn trắng tinh thôi. Vỏ quả dành dành khô rất cứng, bạn phải dùng sống dao đập dập hoặc bẻ đôi nó ra thì "kho báu" crocin bên trong mới lộ diện được.

Sau đó, hãy hãm nó với nước sôi như pha trà để lấy nước cốt. Chỉ khi lọc bỏ hết phần xác quả lổn nhổn, bạn mới có được thứ màu vàng hổ phách mượt mà để nhuộm gạo hay ướp gà.

Vậy cứ đổ thẳng nước màu đó vào nấu chung với gạo là xong?

Đừng vội vàng thế, làm bếp mà "đổ đại" thì chỉ có nước ăn cơm hoa hòe thôi. Muốn hạt nếp vàng từ lõi ra vỏ, bạn phải cho gạo "tắm" trong nước dành dành vài tiếng trước khi đồ xôi.

Khi đó, sắc tố crocin mới đủ thời gian thẩm thấu sâu vào từng thớ tinh bột. Nếu đợi nước sôi mới đổ vào, màu chỉ bám hờ hững bên ngoài, hạt gạo sẽ loang lổ, nhìn rất thiếu sự chỉn chu.

Với thịt gà cũng vậy, hãy xoa bóp nước màu lên da lúc còn sống. Cái nóng của lửa sẽ "khóa" màu lại, tạo nên lớp áo vàng bóng bẩy như nhúng qua hổ phách lỏng.

Rốt cuộc thì cái nóng đó 'khóa' màu trên da gà kiểu gì?

Khi gặp nhiệt, lớp da gà sẽ co lại và se khô nhanh chóng. Hãy tưởng tượng nó giống như việc bạn sơn một lớp màu lên gỗ rồi dùng máy sấy để 'cố định' nó ngay lập tức, ngăn không cho màu bị chảy hay nhem nhuốc.

Sức nóng làm các protein trên bề mặt da biến tính, tạo thành một lớp màng bảo vệ bao bọc lấy các hạt sắc tố. Nhờ vậy, sắc vàng sẽ bám lỳ vào da thay vì bị rửa trôi vào nước luộc, giúp con gà giữ được vẻ 'vàng mướt' từ bếp ra đến bàn ăn.

Nhưng nếu thả vào nước lạnh ngay từ đầu thì màu có trôi mất không?

Chắc chắn là có. Đó là sai lầm sơ đẳng của những người thiếu kiên nhẫn. Khi bạn thả gà vào nước lạnh rồi mới đun, sắc tố crocin chưa kịp được "khóa" đã bị nước hòa tan và cuốn trôi sạch sẽ khỏi bề mặt da.

Kết quả là bạn sẽ nhận về một nồi nước luộc vàng rực nhưng con gà lại nhợt nhạt, loang lổ. Nhiệt độ phải đủ cao ngay từ đầu để kích hoạt quá trình biến tính protein, tạo ra "bức tường" ngăn cách màu sắc với môi trường nước bên ngoài.

Trong gian bếp chuyên nghiệp, thời điểm tiếp xúc với nhiệt chính là ranh giới quyết định giữa một tác phẩm nghệ thuật và một món ăn thất bại.