Bí mật về độ bóng và tiếng 'rắc' của socola

Tiếng "rắc" giòn tan khi bẻ thanh socola không phải ngẫu nhiên mà có. Đó là kết quả của một cuộc "sắp xếp đội hình" cực kỳ kỷ luật từ các phân tử chất béo bên trong.

Khi người thợ thực hiện kỹ thuật tempering, họ đang ép các tinh thể bơ ca cao phải xếp chồng lên nhau khít rịt như những viên gạch Lego. Chỉ ở một cấu trúc đồng nhất duy nhất, chúng mới tạo ra được độ cứng cáp hoàn hảo.

Nếu các tinh thể này đứng lộn xộn, socola sẽ xỉn màu và mềm oặt. Nhưng khi chúng "nắm tay" nhau thật chặt, bề mặt sẽ bóng loáng như gương và phát ra âm thanh đanh gọn đầy kiêu kỳ ngay khi bạn bẻ chúng.

Rốt cuộc làm sao để "ép" tụi tinh thể đó vào hàng lối?

Thực ra, việc "ép" này là dùng nhiệt độ để sàng lọc. Bơ ca cao thực chất là kẻ "đa nhân cách" với 6 kiểu tinh thể khác nhau, nhưng chỉ có một kiểu duy nhất tạo nên độ bóng và tiếng "rắc" hoàn hảo.

Người thợ đun nóng để làm tan mọi cấu trúc lộn xộn, rồi hạ nhiệt thật khéo để "nhử" những tinh thể tốt nhất hình thành. Khi đã có những "đội trưởng" gương mẫu này, các phân tử khác sẽ tự động bắt chước và xếp hàng theo đúng vị trí.

Nếu sai nhiệt độ, các tinh thể "lỗi" sẽ chiếm chỗ, khiến thanh socola bị bở, xỉn màu và xuất hiện những vệt trắng lốm đốm như bị mốc.

Ủa, vậy mấy cái vệt trắng đó không phải là mốc thật hả?

Đúng vậy, nhìn thì hơi "sai sai" nhưng thực chất đó chỉ là bơ ca cao đang "vượt ngục". Khi cấu trúc tinh thể bị phá vỡ do nhiệt độ thay đổi, chất béo sẽ tách ra khỏi hỗn hợp và trồi lên bề mặt, kết tinh thành lớp màng trắng.

Dân chuyên gọi đây là hiện tượng "fat bloom". Dù làm thanh socola mất đi vẻ bóng bẩy và trở nên lạo xạo như cát, nhưng nó hoàn toàn không gây hại. Bạn vẫn có thể ăn bình thường, hoặc đơn giản là đun chảy để "dạy dỗ" lại đám tinh thể đó từ đầu.

Ngoài bơ ra, còn thứ gì trong hỗn hợp cũng hay "vượt ngục" không?

Có chứ, "người anh em" đường cũng rất hay đòi chia tay hỗn hợp nếu gặp điều kiện thích hợp. Dân chuyên gọi đó là hiện tượng "sugar bloom".

Khi bạn để socola ở nơi ẩm, hơi nước bám vào bề mặt và hòa tan đường. Lúc hơi nước bay đi, đường không chui ngược vào được mà kết tinh lại thành lớp màng trắng thô ráp.

Khác với "fat bloom" hơi bóng dầu, "sugar bloom" làm thanh kẹo nhám như giấy nhám. Một khi đường đã "lên tiếng", bạn không thể dùng nhiệt để sửa lại dễ dàng như với bơ đâu.

Sao mình không đun chảy nó ra để hòa tan đường lại như cũ?

Bơ ca cao là chất béo nên dễ tan chảy khi gặp nhiệt. Nhưng đường là tinh thể rắn lì lợm; một khi đã kết thành hạt lớn, chúng không chịu tan ra ở mức nhiệt dịu nhẹ dùng cho socola.

Giống như bạn cố hòa tan cát trong dầu; dù đun nóng, cát vẫn cứ lạo xạo. Để đường tan, bạn cần nước, nhưng nước lại là "khắc tinh" khiến socola vón cục và hỏng ngay lập tức.

Vì thế, dù có đun lại, cảm giác nhám thô vẫn bám lấy đầu lưỡi. Thanh socola đã mất đi sự mịn màng quý phái, chỉ còn là một khối lạo xạo kém vị.