Bí mật nước giếng Bá Lễ trong sợi mì cao lầu

Cao lầu không phải kiểu mì mềm mướt như phở, nó có độ sần và dai rất "ngang ngược". Bí mật nằm ở một phản ứng hóa học tự nhiên mà người Hội An đã làm chủ từ hàng trăm năm trước.

Nước giếng Bá Lễ có độ kiềm đặc trưng, khi pha với tro củi Cù Lao Chàm sẽ tạo ra một loại dung dịch kiềm tự nhiên. Hỗn hợp này tác động vào tinh bột gạo, biến sợi mì từ trắng sang vàng sậm và tạo nên kết cấu cứng cáp, không bao giờ bị bở nát.

Thiếu đi chất khoáng trong dòng nước giếng cổ ấy, cao lầu sẽ chỉ còn là một bát mì gạo bình thường, mất đi cái hồn cốt "khó chiều" làm nên thương hiệu phố Hội.

Ủa, sao nhất thiết phải là tro củi ở tận đảo Cù Lao Chàm?

Không phải cứ vớ đại nắm tro bếp là xong đâu. Người Hội An cực kỳ kỹ tính khi chọn loại cây "mắm" trên đảo Cù Lao Chàm để đốt lấy tro.

Cây mắm sống ở vùng nước mặn, nên tro của nó chứa một tổ hợp khoáng chất "độc bản". Khi hòa vào nước giếng Bá Lễ, nó tạo ra độ kiềm chuẩn chỉnh để "nấu chín" tinh bột gạo ngay từ khâu ngâm, giúp sợi mì dai sần sật mà không cần dùng đến hàn the hay hóa chất.

Thử thay bằng tro củi tạp xem, sợi mì sẽ bở rạc hoặc có mùi hăng hắc ngay. Đúng là "nồi nào vung nấy", chỉ có cặp bài trùng này mới tạo nên cực phẩm cao lầu.

Khoan, sao nước tro lại có thể "nấu chín" được gạo mà không cần lửa?

Chính xác! Đây là một màn "ảo thuật" hóa học gọi là kiềm hóa. Khi ngâm gạo trong hỗn hợp nước tro "xịn", độ kiềm cao sẽ bẻ gãy và sắp xếp lại các liên kết tinh bột, khiến chúng trở nên bền bỉ và kết dính hơn hẳn.

Nó giống như cách người ta dùng chanh để làm "tái" thịt bò vậy, không cần nhiệt nhưng cấu trúc thực phẩm vẫn thay đổi hoàn toàn. Sợi mì được "luyện công" trong nước tro sẽ trở nên lì lợm, dai sức hơn trước khi bước vào nồi hấp.

Kết quả là sợi mì cao lầu có vẻ ngoài hơi thô ráp nhưng nhai vào lại thấy sướng miệng vô cùng. Thiếu bước "nấu nguội" bằng kiềm này, cao lầu sẽ chẳng bao giờ có được cái thần thái "ngang ngược" đặc trưng đó.

Nhưng thay đổi cấu trúc vậy rồi vị nó có bị biến chất không?

Có chứ, nhưng là "biến chất" rất tích cực! Nó không còn là vị ngọt hiền lành của gạo trắng mà chuyển sang tông vị trầm, đậm đà và mang hơi thở mộc mạc của khói bếp.

Giống như một cậu công tử vừa đi "nhập ngũ" về, sợi mì không chỉ rắn rỏi hơn mà còn mang vị khoáng đặc trưng từ tro củi, tạo nên tầng hương sâu rất riêng biệt.

Vị này cực kỳ "bắt" với nước nhân. Sợi mì cao lầu đứng độc lập, sần sật và tỏa hương nồng nàn chứ không hề bị nước dùng lấn át như các loại mì thông thường.

Nghe lạ quá, nước nhân này rốt cuộc là nước dùng hay là nước xốt?

Nó chính xác là một loại nước xốt cô đặc. Thay vì lênh láng như phở, nước nhân cao lầu chỉ xâm xấp, được chắt ra từ quá trình rim thịt xá xíu với ngũ vị hương và gia vị bí truyền.

Vì sợi mì cao lầu rất "đanh" và ít thấm hút, nước nhân phải thật đậm và sánh để bám chặt vào bề mặt sần sùi. Nếu dùng nước dùng loãng, hương vị sẽ trôi tuột đi ngay lập tức.

Nó giống như một loại "nước hoa" nồng nàn dành riêng cho sợi mì gai góc này, tạo nên sự bùng nổ mặn ngọt trong từng miếng nhai.